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Brioches col tuppo siciliani con lievito madre (senza burro)
La seconda versione (la mia) delle brioches catanesi col tuppo (qui trovate la prima versione). Questa volta le ho volute provare con il lievito madre e con l'olio al posto del burro… deliziose! Il risultato mi ha talmente soddisfatto che le ho rifatte per ben tre volte. Ottime gustate con la granita, sorbetto o gelato come vuole la tradizione catanese oppure con marmellata di arance o limoni. Ultimamente sembra essere diventata la nostra colazione preferita.
Tabbouleh (Tabulè o Taboulè) libanese
Quella di oggi è un’insalata fredda della cucina libanese. Un piatto che si prepara velocemente con pochi e sani ingredienti: grano bulgur aromatizzato da prezzemolo, menta, cipollotti tagliati sottili (rigorosamente al coltello… niente mixer) e una dadolata di pomodori. Una pietanza gustosa e leggera, proprio il genere di piatti che amo preparare nelle calde giornate estive.
Castagnaccio toscano (ricetta tradizionale)
Il castagnaccio è uno dei dolci più antichi e rappresentativi della tradizione contadina toscana, un esempio perfetto di cucina povera che fa della semplicità un valore. Nato dall’ingegno delle popolazioni rurali che dovevano arrangiarsi con pochi ingredienti disponibili, questo dolce autunnale è un vero e proprio omaggio al frutto simbolo dei boschi appenninici: la castagna. Il castagnaccio è una torta bassa e densa, realizzata con farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, rosmarino e spesso arricchita con uvetta, pinoli e noci. Il suo sapore è rustico, con note dolci e leggermente amarognole, tipico della farina di castagne non zuccherata. Non contiene lievito né zuccheri aggiunti (almeno nella versione tradizionale), ed è naturalmente senza glutine.
Il castagnaccio ha origini antiche e contadine, legate in particolare alle zone appenniniche della Toscana, ma è diffuso anche in altre regioni del centro-nord Italia, come la Liguria, l’Emilia-Romagna e il Piemonte. Le prime testimonianze scritte risalgono al XVI secolo, e si attribuisce la codificazione della ricetta a un cuoco lucchese di nome Pilade da Lucca.
Un tempo la farina di castagne era chiamata “farina dolce” e costituiva uno degli alimenti base per le popolazioni montane, specialmente durante i mesi freddi. Il castagnaccio non era considerato un dolce nel senso moderno del termine, ma un vero e proprio piatto nutriente, spesso consumato come pasto principale o come spuntino energetico.
Oggi il castagnaccio è tornato sulle tavole grazie alla riscoperta dei sapori autentici e della cucina tradizionale. Viene spesso servito tiepido, accompagnato da ricotta fresca, miele o un bicchiere di vin santo
Il castagnaccio toscano è un dolce povero tipicamente autunnale, con una preparazione facile e anche abbastanza veloce. Per una buona riuscita, dovete prestare attenzione alla densità ed allo spessore che dev’essere sottile, inoltre per fare aderire meglio i pinoli e per evitare che brucino in cottura, bisogna bagnarli prima di distribuirli in superficie. L’olio al rosmarino è una caratteristica di questa specialità toscana.
Risotto al nero di seppia
Un piatto tradizionale della cucina siciliana Orientale. A prima vista il colore che assume la pietanza, potrebbe suggestionare, in realtà superato il primo impatto, avrete modo di apprezzare una prelibatezza culinaria insolita, ma di notevole gusto.
Ribollita
Un piatto povero della cucina Toscana, per il quale c’è poco da dire se non che è di una bontà unica. E’ una zuppa che potrebbe essere preparata il giorno prima cosi come facevano anticamente le contadine che, volutamente ne cuocevano in abbondanza, il giorno dopo la rimante veniva ribollita nel forno a legna, da qui il nome. Per ribollirla si consiglia un tegame di terracotta o comunque uno con fondo spesso per evitare che si attacchi o bruci sul fondo.
Pesto di pistacchi di Bronte e pici fatti in casa
Anche quest’anno durante la breve vacanza in Sicilia, sono andata a Bronte (CT) ad acquistare i rinomati pistacchi dai coltivatori dell'azienda “Evergreen”. Ho chiesto consiglio al titolare su come fare il vero pesto di pistacchi, la risposta è semplice: pistacchi (rigorosamente con la pellicina) e un ottimo olio extravergine, null’altro, quindi niente formaggio e aglio. Ero curiosa di conoscere il risultato di tanta genuinità... Spettacolare! Mentre preparavo il pesto mi sono venuti in mente i “pici” (ricetta vista in rete e leggermente modificata)... L’abbinamento è stato un trionfo, un mix di cucina siciliana e toscana, direi un matrimonio più che perfetto!
Torta briciolina con frolla all’olio
Un dolce tradizionale preparato con crema di ricotta e amaretti in frolla sbriciolata (la mia senza burro). Una bontà fino all’ultima briciola e con una preparazione per nulla impegnativa, l'aspetto rustico la rende di facile e veloce esecuzione. Io ne ho fatta una di piccole dimensioni ed è finita in men che non si dica, a questo proposito vi consiglio di raddoppiare le dosi per una torta più grande... Ne vale la pena!
Crostata con gelo di melone alla cannella (gelo di mellone o gelo di muluni)
Per il giorno del mio compleanno ho pensato bene di festeggiare con un dolce tipico della tradizione siciliana, in fondo un pò mi rappresenta... A Catania il “gelo di muluni” si usa aromatizzarlo con la cannella, ma equivalenti preparazioni si ottengono con infuso di gelsomino o succo e aroma di limone. A Palermo è usanza servire il “gelo di mellone” nel giorno di ferragosto per l’Assunzione della Beata Vergine Maria. Un’altra variante di decorazione può essere con gocce di cioccolato e pezzettini di zucca candita.
Focaccia pugliese
Non è buona... di più! Premetto che, di solito non amo le focacce troppo alte, ma questa pur essendo alta è straordinariamente buona, ottima anche il giorno dopo, quindi volendo potete raddoppiare e farne due teglie. L’impasto è molto idratato, di conseguenza si presenta abbastanza morbido, sarebbe meglio lavorarlo con la planetaria, altrimenti impastate in una ciotola, battendolo a lungo con le mani, sarà faticoso ma ne vale la pena... Provatela!
Buchteln... Cucinare nelle Dolomiti (Danubio dolce)
I Buchteln sono dei soffici dolcetti a base di pasta lievitata, una sorta di brioches originarie della Boemia. La ricetta che propongo è stata presa da un libro acquistato in Trentino “Cucinare nelle dolomiti”. Avevo già sperimentato con successo altre preparazioni, quindi non ho esitato a cimentarmi... ottimo risultato e con una preparazione per niente elaborata... sapevo già di andare sul sicuro!
La ricetta prevede la confettura di albicocche, i buchteln tradizionali (in Baviera chiamati Rohrnudeln) sono farciti con powidl (composta di prugne tedesca), i miei li ho riempiti con la confettura di mele cotogne home-made, ma a vostro gusto potete variare la farcia.
(Dal libro "Cucinare nelle Dolomiti")
Ingredienti
Per 12 buchteln (a me ne sono venuti 16 di misura più piccola)
20-25 g di lievito di birra fresco (per me 3,5 g lievito di birra secco disidratato)
40 di zucchero di canna sottile
120-140 ml di latte
40 g di burro fuso
2 uova biologiche
400 g di farina (per me 200 g di farina 00 + 200 g di manitoba)
1 bustina di zucchero vanigliato (per me vaniglia di bourbon)
1 presa di scorza di arancia grattugiata
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di rum (per me liquore cointreau)
confettura di albicocche (per me Confettura di mele cotogne )
burro fuso per spennellare
zucchero a velo per spolverare
Procedimento
Per la biga o preimpasto: mescolate in una ciotola il lievito con lo zucchero e il latte tiepido. Coprite con pellicola la soluzione fermentante e fate riposare al caldo (max 35°C (io l’ho messa nel forno spento con la lucina accesa e un pentolino di acqua bollente) per 20-30 minuti.
Sciogliete il burro, aggiungete le uova, la vaniglia, la scorza di arancia e il liquore, unite la biga, la farina setacciata e lavorare bene tutto con la planetaria o a mano.
Impastate la massa fino a che non si formano delle bolle (io ho fatto anche delle pieghe del secondo tipo), coprite e fate riposare nuovamente fino al raddoppio.
Stendete la pasta (sul tavolo di lavoro infarinato) a 1 cm di spessore e tagliate con una formina rotonda di 6 cm. Riempite ogni dischetto di pasta con un po' di confettura e richiudete bene la pallina. Immergete i buchteln nel burro liquido (io li ho spennellati) e disporli, con la chiusura rivolta in basso, gli uni accanto agli altri in una pirofila imburrata.
Fateli poi riposare coperti in un luogo caldo (io nel forno spento con lucina accesa e un pentolino di acqua bollente), per 15 minuti o fino a vederli gonfiare un pò (come foto, prima della cottura).
Infornate a 180°C per 30 minuti. Finita la cottura, fate raffreddare i buchteln tenendoli ancora nella pirofila, rovesciarli quindi su una superficie di lavoro, scomporli e servirli ancora caldi con una spolverata di zucchero a velo.
Nota
Meglio consumare i buchteln lo stesso giorno, se avanzano si possono congelare in sacchetti per alimenti.
Suggerimenti e consigli
Appena sfornati possono essere anche immersi in salsa calda di arance (preparata bollendo velocemente succo di arancia e zucchero) oppure serviti con salsa alla vaniglia e gelato alla cannella.
Quando un lievito di bene ti è entrato in un solco dell’animo,
tutte le altre parti ti si sollevano insieme.
“Ugo Bernasconi”
Biscotti Pasquali (aceddu cu’ l’ova) della tradizione catanese
Un dolce che si prepara a Catania nel periodo pasquale, chiamato aceddu cu l’ova (uccello con le uova) poichè la forma più comune rappresenta appunto la colomba con le uova, ma le sagome possono essere varie secondo la creatività del momento. La tradizione è diffusa in tutta la Sicilia e sia le forme che i nomi cambiano secondo le provincie: “cuddura cu’ l’ova” (corona con le uova), “pupi cu’ l’ova” (bambole con le uova), “panareddi di Pasqua” (cestini di Pasqua), “campanari” (campane), “vaccareddi” (lumache)... è consuetudine donarli ad amici e parenti, come simbolo di buon augurio e gesto di affetto. Vivendo ormai da molto tempo a Roma, ho voluto riproporre questa usanza, realizzando così sagome varie e tanti biscotti da confezionare e regalare che, al di là della tradizione, rimangono comunque dei deliziosi biscotti da inzuppo.
Ingredienti
550 g di farina 00
100 g di farina di semola rimacinata
200 g di burro (oppure strutto)
250 g di zucchero
4 uova bio
la punta di un cucchiaino di vaniglia bourbon
la scorza di 1 arancia (oppure limone) non trattata
20 g di lievito per dolci (oppure 6 g di ammoniaca per dolci sciolta in un pò di latte tiepido)
latte q.b
una presa di sale
uova sode (quantità a piacere)
Per decorare
confettini colorati
1 uovo sbattuto per spennellate
Procedimento
Bollite le uova e fate raffreddare. Intanto prepariamo la frolla: sul tavolo da lavoro o in una grande ciotola, mettete la farina e il lievito setacciati, aggiungete il burro freddo tagliato a pezzettini e cominciate a sfregarlo con la farina usando la punta delle dita (fate attenzione a sfregarlo sempre con la farina altrimenti il burro si scalda troppo). Quando avete ottenuto uno sfarinato, fate una fontana con al centro un’ampia vasca dove metterete lo zucchero, il sale, la vaniglia, la scorza di arancia grattugiata e le uova. Mescolate con una forchetta questi ingredienti, senza prendere la farina, una volta amalgamati raccogliete la farina che avete intorno (meglio se usate una spatola per non scaldare il burro), versate il latte necessario (versatene poco alla volta) fino a rendere l’impasto omogeneo e liscio, fate una palla, avvolgetela nella pellicola e ponete in frigo per 30 minuti circa.
Prendete dal frigo un pezzo di impasto alla volta (per non scaldare troppo l'impasto), modellate le forme a piacere, si possono fare delle sagome di colombe, campane, cestini, cuori e intrecci vari (mentre li realizzate pensate a chi volete donarli e personalizzate a piacere), inserite le uova sode con una leggera pressione (fate attenzione a non rompere il guscio), incrociate sopra l’uovo delle strisce di pasta per bloccare il tutto. Se invece volete realizzare i biscotti, spianate la pasta poco alla volta sulla carta forno infarinata, a 1 cm di spessore e tagliate con le forme che preferite: ovale, campane, papere, colombe, conigli, pulcini o quello che vi suggerisce la fantasia. Rimpastate i ritagli unendoli ogni volta a un nuovo pezzo di pasta, fino a completare tutte le forme, mano mano che tagliate i biscotti adagiateli in una teglia ricoperta di carta forno. Spennellate i dolci con l’uovo sbattuto e distribuite sopra i confettini colorati.
Infornate a 180°C per 15-20 minuti o fino a doratura (regolatevi con il vostro forno). Confezionate i dolcini con carte o bustine trasparenti e infiocchettate con nastrini colorati.
Buona preparazione!
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Brutti ma buoni
Non li mangiavo da tempo... un amico di famiglia ce li portava da Varese... la città di origine di questi buonissimi dolcetti è Gavirate (Va), dove nacquero nel 1878 dall’ispirazione di Costantino Veniani. Chissà perchè ho aspettato tanto a farli, oltretutto si possono riciclare gli albumi che sostano nel congelatore... sono davvero irresistibili! Ottimi gustati con vini liquorosi, creme, ma anche con cioccolata calda o caffè, oppure semplicemente così! La ricetta di oggi è presa dal libro “Frollini” di Maurizio Santin... sono esattamente come li ricordavo... una prelibatezza!
Brutti ma buoni
(Dal libro "frollini" di Maurizio Santin)
Ingredienti
150 g di farina di mandorle* (mandorle tostate e tritate grossolanamente)
150 g di farina di nocciole* (nocciole tostate e tritate grossolanamente)
250 g di zucchero semolato (il mio di canna sottile)
130 g di albumi bio
i semi di un baccello di vaniglia
Procedimento
Montate gli albumi con lo zucchero e i semi di vaniglia, quando il composto sarà ben fermo, unite delicatamente con una spatola mandorle e nocciole (io le ho leggermente tostate).
Mettete l’impasto in una pentola e lasciate asciugare lentamente a fuoco basso per circa 20-30 (per me un pò meno) minuti. Fate intiepidire.
Formate dei mucchietti irregolari con un cucchiaio e adagiateli su una teglia rivestita di carta forno. Cuocete a 130°C per 25-30 minuti.
Nota
* La ricetta riporta (forse per errore) farina di mandorle e nocciole, ma visto che li ho rifatti più volte, consiglio di non tritare troppo la frutta secca, meno viene tritata, più morbidi e leggeri saranno questi dolcetti!
Buona preparazione!
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Buoni ma brutti al pistacchio
Lo “Zelten” di Bolzano... dolce natalizio
Sono un pò in ritardo, ma visto che questo delizioso dolce non richiede molto impegno, facciamo ancora in tempo a prepararlo magari per festeggiare il nuovo anno. Inoltre questa ricetta ci tornerà utile per riciclare tutta la frutta secca che si accumulerà in queste festività. Dal libro “Cucina tradizionale del Sudtirolo”.
Tanti tanti tanti... Auguri di Buon Natale!
Per 6-7 Zelten di media grandezza
Ingredienti
1 kg di uvetta (tipo malaga)
1 kg di sultanina
250 g di datteri
500 g di fichi
125 di arance candite
125 di limone candito
125 g di noci
500 g di mandorle (le mie di Avola)
125 g di pinoli
2 arance succo e scorza grattugiata
1/2 l di brandy
1/2 l di rum
cannella
chiodi di garofano in polvere
pimento (omesso)
2 pezzi di anice stellato tritato
600 g di pasta di pane (del fornaio)
olio per la teglia
per spennellare: acqua addolcita con miele o zucchero
per decorare: mandorle spellate, noci, frutti canditi
Procedimento
Lavate l’uvetta e le sultanine.
Tagliate il più fine possibile le noci e le mandorle non spellate e non tritate.
Tagliate a fettine sottili i fichi, l’arancia e il limone candito.
Tagliate il più fine possibile le noci e le mandorle non spellate e non tritate.
Versate in un grosso recipiente tutti i frutti insieme ai pinoli.
Inumidire con succo e scorza di arancia e brandy, cospargere con un pò di zucchero (il mio di canna bio), coprite e lasciate riposare per tutta la notte.
La mattina seguente, versate sopra il rum e le spezie. Aggiungete infine la pasta per pane procurata dal fornaio (io ho prelevato un pezzo di impasto che avevo preparato in più per la pizza). Lavorate bene con le mani l’intera massa. Il tutto deve essere amalgamato in modo omogeneo.
Formate degli Zelten allungati o rotondi, spessi circa 3-4 cm, del diametro di 20 cm.
Versate il composto nelle teglie oliate (nella base ho messo della carta forno, consiglio di metterla).
Cuocete nel forno preriscaldato a 180°C spennellando frequentemente con lo sciroppo finchè diventa marrone (per 1 ora circa).
Decorate a piacere ancora tiepido con mandorle, noci e frutti canditi, se necessario usare ancora sciroppo per fare aderire la decorazione.
Avvolgete in carta cellofanata... infiocchettate se sono destinati alle delizie da regalare.
Nota
Questo dolce con il tempo acquista un gusto migliore quindi sarebbe meglio prepararlo in anticipo.
Io ho fatto 1/4 di dose ed ho ricavato due Zelten in teglie apribili di 16 cm, ma si possono cuocere anche in stampi più piccoli.
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