Badduzzi in brodo (Polpettine siciliane)

 

Tra i piatti più semplici e al tempo stesso più affettuosi della tradizione culinaria siciliana, i badduzzi in brodo rappresentano un classico comfort food casalingo, spesso preparato nei mesi più freddi o come piatto ristoratore durante le festività. Il nome “badduzzi” (palline) – diminutivo di “badda”, che in siciliano significa “palla” – fa riferimento alle piccole polpettine di carne che vengono cotte direttamente in un brodo caldo, solitamente di carne. Questa ricetta è profondamente radicata nelle abitudini familiari e rurali della Sicilia, in particolare delle zone interne, dove si cercava di valorizzare ogni parte della carne e di preparare piatti sostanziosi ma economici. Le uova sbattute con pecorino grattugiato, aggiunte a fine cottura nel brodo, sono un gesto tipico di molte preparazioni del sud Italia, simili alla stracciatella romana, ma con l’inconfondibile tocco isolano dato dal formaggio pecorino, deciso e aromatico.

La variante leggera: badduzzi di pollo in brodo vegetale

In questa versione rivisitata, più leggera ma ugualmente saporita, le tradizionali polpettine di vitello vengono sostituite con carne macinata di pollo, scelta ideale per chi cerca un piatto nutriente ma meno grasso. Anche il brodo subisce una trasformazione: da quello classico di carne si passa a un delicato brodo vegetale, che esalta con sobrietà il gusto delle polpettine.

A rendere il piatto completo e avvolgente è l’aggiunta finale di uova sbattute con pecorino grattugiato, versate nel brodo caldo poco prima di servire: il calore crea delle morbide striature d’uovo che si mescolano al sapore del formaggio, donando consistenza e profumi irresistibili. Un piatto che unisce tradizione e leggerezza, mantenendo intatto il calore di una cucina di casa, siciliana nel cuore, attenta nei dettagli.

Ingredienti 

per 1,5 l di brodo vegetale

2  litri di acqua 

1 cipolla 

1 scalogno 

1 spicchio d’aglio 

1 carota

1 costa di sedano 

1 rametto di prezzemolo (con il gambo) 

1 pomodoro intero 

Ingredienti per i badduzzi (polpettine)

Per 4 persone

300 g di macinato di pollo (o vitello)

1 fetta di pane raffermo ammollato 

50 g di pecorino

1 uovo piccolo

1 cucchiaio di olio

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio di aglio (senza il germoglio interno)

sale pepe e un pizzico di noce moscata

q.b pangrattato

Ingredienti per il composto di uova (stracciatella)

2 uova 

50 g di pecorino

sale-pepe-noce moscata

la scorza grattugiata di 1/2 limone

Procedimento

Per prima cosa fare il brodo vegetale con tutti gli ingredienti sopra elencati e cuocere per circa 1 ora e mezza a fuoco medio basso (deve sobbollire). A fine cottura filtrare in un colino.

Intanto ammollare il pane, strizzare e mettere nella ciotola insieme al macinato di pollo, aggiungere l’uovo, Aglio e prezzemolo tritati finemente, sale, pepe, noce moscata e olio. Impastare tutti gli ingredienti, se l’impasto dovesse essere troppo morbido, aggiungete un un pò di pangrattato. Formare delle polpettine grandi come una noce.

Versare delicatamente i badduzzi nel brodo bollente e fare cuocere per una decina di minuti, regolare di sale. Intanto in una ciotola sbattere le uova con il resto degli ingredienti. Versare il composto di uova nella pentola del brodo vegetale in ebollizione (con dentro le polpettine) mescolando e stracciando così le uova ma senza  rompere le polpettine, riportare in ebollizione e cuocere per 2 minuti. Servire con una spolverata di pecorino.

Nota

2º variante dei badduzzi in brodo: mettere una pastina all’uovo al posto del composto di uova (stracciatella), in questo caso versare la pastina dopo 5 minuti dalla cottura dei badduzzi.

Zucchine alla poverella

Le zucchine alla poverella sono un piatto simbolo della cucina semplice ma ricca di sapori della tradizione contadina pugliese. Una ricetta “povera” solo nel nome, ma incredibilmente ricca di gusto, profumi e storia.

Perfette da gustare fredde, su una fetta di pane casereccio o accanto a una portata di carne o pesce, le zucchine alla poverella sono anche ideali per un antipasto estivo o come parte di un aperitivo rustico. La loro bontà cresce con il passare delle ore: più riposano, più si insaporiscono.

Questa ricetta affonda le radici nella civiltà contadina pugliese, dove non si buttava nulla e ogni ortaggio veniva valorizzato con tecniche semplici e ingredienti disponibili in casa. 

Il nome “alla poverella” si riferisce alla semplicità degli ingredienti, non certo al sapore. Era (ed è) un piatto che permetteva di conservare le zucchine dell’orto nei mesi più caldi, grazie all’uso dell’aceto come conservante naturale.

Budino di riso toscano

Il budino di riso toscano è un dolce tipico della tradizione toscana, diffuso soprattutto a Firenze e nei suoi dintorni. Si tratta di piccoli tortini di pasta frolla ripieni di un morbido e cremoso composto a base di riso, latte e crema pasticcera, aromatizzati con scorza di limone, arancia e vaniglia. Viene consumato in molti bar e pasticcerie come colazione o merenda, accompagnato da un caffè o un cappuccino.

L'origine del budino di riso toscano è antica e radicata nella cucina povera contadina. Il riso, ingrediente relativamente economico e abbondante, veniva utilizzato come base per molte preparazioni, compresi i dolci. In Toscana, la combinazione del riso cotto nel latte con zucchero e aromi, racchiuso in un guscio di pasta frolla, ha dato vita a un dolce semplice ma molto apprezzato. Col tempo, il budino di riso è diventato parte integrante della cultura gastronomica toscana, guadagnandosi un posto speciale tra le ricette tradizionali.

Nonostante il nome "budino" possa richiamare alla mente dessert morbidi e al cucchiaio, questo dolce ha una consistenza più compatta, data dall'involucro di pasta frolla, che lo rende pratico da consumare anche fuori casa. Il successo di questo dolce risiede nella sua semplicità e nella capacità di coniugare sapori delicati e profumati.

Crostata Amalfitana

 

La Crostata Amalfitana è un dolce tipico della Costiera Amalfitana, che fonde in sé la delicatezza della crema pasticcera con il sapore intenso e leggermente aspro delle amarene. La crostata ha una base friabile di pasta frolla, perfetta per accogliere il ripieno ricco e cremoso. L’equilibrio tra dolcezza e acidità rende questo dessert irresistibile, ideale da gustare a fine pasto o con una tazza di caffè. Nelle famiglie della Costiera Amalfitana, questa crostata è spesso preparata in occasione di festività o ricorrenze speciali, come Pasqua o Natale, diventando un simbolo di convivialità e tradizione. La crostata amalfitana non è solo un dessert, ma una vera e propria esperienza sensoriale che evoca i profumi e i sapori della Costiera Amalfitana, terra di sole, mare e prelibatezze.

Cheesecake al cioccolato in coppetta (light)

 

La cheesecake al cioccolato in coppetta è una variante leggera e deliziosa di un dolce classico. In questa ricetta, la tradizionale crema di formaggio viene arricchita di un sapore intenso del toping al cioccolato e resa più leggera grazie alla sostituzione di alcuni ingredienti. Al posto del latte e del burro tradizionali, useremo bevanda di avena e burro vegetale, mentre la ricotta e lo yogurt renderanno la crema soffice e vellutata. Ideale per chi desidera un dessert cremoso ma più leggero, perfetto da servire in piccole coppette per una presentazione elegante e pratica.

Bao buns (panini cinesi cotti a vapore)

I bao hanno una lunga storia che risale alla dinastia Han (circa 206 a.C. – 220 d.C.), quando venivano utilizzati come offerta rituale. Si dice che il famoso stratega Zhuge Liang, durante il periodo dei Tre Regni, abbia inventato una versione primitiva di bao chiamata "mantou". Originariamente, erano una forma di pane ripieno che rappresentava teste umane offerte agli dei per placare una tempesta. Nel tempo, il significato rituale si è perso, ma il piatto è rimasto profondamente radicato nella tradizione culinaria.

Oggi i bao sono diffusi in tutta la Cina, con variazioni regionali: nel nord della Cina, i baozi sono più grandi e ripieni di carne di maiale o agnello, mentre nel sud possono essere più piccoli e dolci, serviti anche come dessert. Grazie alla globalizzazione, i bao sono diventati popolari in tutto il mondo, trovando spazio in ristoranti fusion e street food.

Ingredienti

300 g di farina 0 (oppure 00)

160 g di acqua 

2 g di lievito di birra secco (o 6 g di lievito di birra fresco)

1 cucchiaino da caffè di zucchero

1 cucchiaino da tè di olio e.v.o

1/2 cucchiaino da caffè di sale

Procedimento

Fare sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua, versare il resto degli ingredienti e per ultimo aggiungere il sale. Impastare e fare riposare 10 minuti, ripete per due-tre volte fino ad avere un impasto liscio. Arrotondare, mettere in un contenitore con coperchio ermetico o pellicola, fare lievitare fino al raddoppio, ci vorrà circa un’ora. 

Ci sono due modi di fare i bao buns, quello che ho utilizzato io è quello di stendere l’impasto e con un coppapasta di 9-10 cm Ø si ricavano dei dischetti e si rimpastano i ritagli avendo l’accortezza di fare rilassare l’impasto prima di ristendere con il matterello. Il secondo metodo è quello di dividere l’impasto in pezzi di circa 40-45g  e quindi arrotondare, farli lievitare e stendere con il matterello. In tutti due i casi si spennella la superficie con olio e si piegano a mezza luna. 

Mettere i bao buns sopra un foglietto di carta forno e adagiarli in una teglia. Coprire con pellicola (o con un canovaccio) e si lasciano lievitare per la seconda volta (considerare che anche in cottura aumentano un pò di volume). Cuocere a vapore per 8 minuti. Farcire sia in versione salata che dolce. I miei bao li ho farciti semplicemente con salse, patè, pomodori secchi, feta e qualche foglia di insalata. Create la farcia che più vi aggrada.

Il tegame con coperchio di vetro e griglia per il tipo di cottura a vapore che ho utilizzato.

Naan (Pane indiano) con esubero di lievito madre o lievito di birra

Il Naan è uno dei tesori culinari dell'India settentrionale, un accompagnamento tradizionale che ha conquistato i palati di tutto il mondo. La preparazione di questo pane lievitato è soffice, perfetto per accompagnare curry, piatti speziati o semplicemente per essere gustato da solo con una emulsione di olio (o burro liquefatto) con coriandolo o prezzemolo e aglio triati. Il Naan è un'alternativa irresistibile al pane comune che siamo abituati a vedere sulle nostre tavole. La sua origine risale a molti secoli fa, e si pensa che sia stato creato nelle cucine reali dell'antica Persia. Nel corso dei secoli, il pane Naan ha attraversato i confini culturali e si è diffuso in tutta l'Asia centrale, fino ad arrivare in India, dove ha acquisito la sua forma e sapore distintivi. La caratteristica principale del Naan è la sua morbidezza, che si ottiene grazie all'uso dello yogurt nella preparazione dell'impasto. Inoltre, viene cotto in un forno tandoor, un tradizionale forno di argilla a forma di tamburo, che dona al pane una consistenza croccante e una leggera affumicatura. Nella nostra versione casalinga, utilizzeremo una padella in ghisa o una piastra per ottenere un risultato simile (io ho utilizzato il testo per piadine). 

Sia che siate amanti della cucina indiana o semplicemente curiosi di sperimentare sapori nuovi ed esotici, il pane Naan vi conquisterà con la sua fragranza irresistibile e la sua consistenza sorprendente. Quindi, senza ulteriori indugi, prendete il vostro grembiule e mettiamoci all'opera per preparare il delizioso pane Naan.

Pasticciotti leccesi (ricetta originale)

Il pasticciotto leccese è un dolce tipico della città di Lecce, situata nella regione italiana del Salento, in Puglia. È una delizia che conquista con la sua crosta friabile e il ripieno cremoso di crema pasticcera, spesso aromatizzata con scorza di limone e/o vaniglia. La sua origine risale al 1745, quando fu creato da un pasticcere locale per onorare un importante vescovo della città. Da allora, è diventato un simbolo della tradizione culinaria salentina, apprezzato da locali e turisti. La sua storia è una miscela di creatività artigianale e radici culturali, che si riflette nel suo gusto unico e nella sua popolarità duratura.

Tradizionalmente, il pasticciotto leccese è farcito con crema pasticcera aromatizzata. Tuttavia, ci sono variazioni moderne che includono l'amarena come ingrediente aggiuntivo nella farcia per dare un tocco di sapore fruttato e un po' di acidità. La scelta di aggiungere l'amarena dipende dai gusti personali e dalle preferenze del pasticciere o dello chef che prepara il dolce.

Muffoletta siciliana (panino cunsatu)

La muffoletta (o muffuletta) siciliana è un delizioso panino/focaccina, noto principalmente nella città di Palermo, anche se è  diffuso in tutta la regione siciliana. La loro popolarità si è divulgata in tutto il mondo grazie alla loro bontà e versatilità. La muffoletta è caratterizzata da un impasto morbido e soffice, sulla superficie solitamente ci va una spolverata di semi di sesamo, ma esistono anche le varianti con semi di finocchio o semi di anice nell’impasto. Questo panino, leggermente piatto viene condito (cunsato) con olio extravergine di oliva e arricchito con ingredienti locali come acciughe, olive verdi, pomodori secchi, formaggi, salumi e altre prelibatezze mediterranee. La sua combinazione di sapori crea un'esplosione di gusto che rende questo panino un'opzione appetitosa e appagante per un pranzo o uno spuntino leggero. Secondo antiche tradizioni, la muffoletta va gustata il giorno della commemorazione dei morti il 2 novembre e per l’immacolata concezione l’8 dicembre, ma la sua versatilità è un ottima alternativa che soddisfa i palati più esigenti in ogni periodo dell'anno.

Genovesi di Erice (di Maria Grammatico)

I "genovesi ericini"di Maria grammatico, sono un tipico dolce della tradizione siciliana, la ricetta è tratta dal libro “ Mandorle amare”. Si tratta di deliziosi biscotti a forma di mezzaluna, ripieni di crema pasticcera aromatizzata con scorza di limone. Nonostante il nome faccia riferimento alla città di Genova, in realtà i genovesi ericini sono una specialità della città di Erice, situata in provincia di Trapani, in Sicilia. Erice è un antico borgo medievale caratterizzato da stradine acciottolate, chiese storiche e una ricca tradizione culinaria. La ricetta dei genovesi ericini è stata tramandata di generazione in generazione, e questi dolci sono diventati un simbolo gastronomico di Erice e della Sicilia occidentale. La pasta dei genovesi è molto friabile, mentre la crema pasticciera conferisce un sapore cremoso e delicato. I genovesi ericini vengono spolverati con zucchero a velo e possono essere gustati sia a temperatura ambiente che tiepidi. Sono molto popolari come dolce da consumare durante la festività di San Giuseppe, che cade il 19 marzo, ma sono disponibili tutto l'anno presso la pasticceria di Maria Grammatico.

La storia di Maria Grammatico è affascinante e ispiratrice. Nata a Erice, nella Sicilia occidentale, Maria ha trascorso i primi anni della sua vita in un convento locale, dove è stata educata dalle suore. È qui che ha imparato le antiche tradizioni della pasticceria siciliana, grazie alla maestria delle suore nel preparare dolci tradizionali. Dopo aver lasciato il convento da giovane adulta, Maria ha deciso di mettere a frutto le abilità apprese e ha iniziato a lavorare come apprendista in una pasticceria locale. Con determinazione e passione, ha affinato le sue tecniche e ha imparato a creare i dolci tradizionali siciliani, diventando sempre più abile nel mestiere. La sua dedizione e il suo talento non sono passati inosservati, e ben presto Maria ha guadagnato una reputazione per la sua maestria nella preparazione dei dolci. Nel 1964, ha aperto la sua pasticceria che è diventata rapidamente famosa per i suoi deliziosi dolci artigianali. Oggi, Maria Grammatico è conosciuta in tutto il mondo come una delle più rinomate pasticciere siciliane, celebre per la sua capacità di preservare e valorizzare le antiche tradizioni della pasticceria siciliana. La sua storia è un esempio di determinazione, passione e dedizione al proprio mestiere. 

La ricetta è originale, copiata dal libro "Mandorle amare" di Mary Taylor Simeti e Maria grammatico, da me eseguita con metà dose.

Celestine in brodo

Le celestine in brodo (o zuppa di celestine ma anche consommé di celestine) sono un piatto tradizionale dell’Austria e del Trentino Alto Adige, con radici profonde nella cucina alpina. Questa prelibatezza è una combinazione deliziosa di sottili crêpes con erbe aromatiche, servite in un saporito brodo caldo. Un volta pronte le crespelle vengono arrotolate e tagliate a fettine sottili prima di essere aggiunte al brodo. La loro consistenza morbida e il sapore ricco del brodo, le rendono un confort food perfetto anche per i commensali più esigenti.

Babka al pistacchio

La babka alla crema di pistacchio è un delizioso dolce di origine ebraica ed europea dell'est. La sua forma, intrecciata e avvolta, è elegante e ricorda un rotolo a spirale. Questo dessert, spesso arricchito da strati di cioccolato o glassa, offre un'esperienza gustativa sofisticata, perfetta per chi cerca un tocco di raffinatezza nella tradizione dolciaria. La variante alla crema di pistacchio conferisce un sapore distintivo, ricco e aromatico. La babka non è legata a festività specifiche, ma è comunemente preparata durante celebrazioni e occasioni speciali, come festività religiose e ricorrenze familiari. In particolare, è apprezzata durante le festività ebraiche come Chanukah e durante il periodo pasquale. Tuttavia, la sua versatilità la rende adatta a essere gustata in molte altre occasioni festose in diverse tradizioni culinarie. 

Treccia di Pasqua lievitata (Treccia Tirolese)

 

La treccia Tirolese di Pasqua è un dolce tradizionale dell’Alto Adige, consumato durante la Pasqua. La sua forma a treccia simboleggia l'unità e l'amore familiare. La treccia pasquale lievitata e aromatizzata con scorza di agrumi e vaniglia, ha una consistenza simile al pan brioche. Le origini di questo delizioso dolce,  risalgono probabilmente alle antiche tradizioni pasquali, dove il pane rappresentava un elemento fondamentale nelle festività religiose e culturali. La sua forma intrecciata e decorativa riflette l'importanza della Pasqua come momento di gioia, rinascita e condivisione.

Torta di grano saraceno

La torta di grano saraceno con farcia di mirtilli rossi è un dolce tipico della tradizione culinaria italiana, in particolare delle regioni del nord come la Lombardia e il Trentino-Alto Adige. Il grano saraceno è un cereale antico dal sapore rustico e caratteristico, che viene utilizzato per preparare torte, polente e altri piatti tradizionali. Questa torta è particolarmente popolare durante l'autunno e l'inverno, quando i mirtilli rossi sono di stagione. I mirtilli rossi, noti anche come cranberries, conferiscono alla torta un gusto leggermente acidulo e un bel colore rosso intenso. La tradizione di preparare dolci con grano saraceno risale a tempi antichi, quando questo cereale era ampiamente consumato nelle regioni settentrionali dell'Italia e in molte altre parti d'Europa. La combinazione di grano saraceno e mirtilli rossi rappresenta quindi un connubio di ingredienti locali e stagionali, che si è sviluppato nel corso dei secoli per creare questo delizioso dolce.

Ingredienti

per uno stampo di 24 cm

120 g di olio e.v.o delicato (oppure 150 g di burro)*

75 g di zucchero + altri 75 g

3 tuorli

150 g farina di grano saraceno chiara (fine)

150 g di mandorle (o nocciole) 

1 mela grattugiata grossolanamente

la scorza di 1 limone grattugiata

8 g di lievito in polvere per dolci

i semini di mezza bacca di vaniglia

3 albumi

una presa di sale

Per la farcia

330 g di confettura di mirtilli rossi (la mia senza zucchero aggiunto)

zucchero a velo per decorare.

Procedimento

In una ciotola montare a neve gli albumi con 75 g di zucchero e la presa di sale. Tenere da parte.

Intanto in un’altra ciotola montare con lo sbattitore elettrico i tuorli con i rimanente 75 g di zucchero fino a renderli gonfi e spumosi. Aggiungere l’olio a filo continuando a montare il composto. 

Incorporare le mandorle finemente tritate con la loro pellicina, la farina di grano saraceno, la mela, il lievito in polvere, la scorza di limone, inglobando delicatamente alcuni cucchiai di albume montato a neve, giusto il necessario per rendere il composto omogeneo. Infine incorporare un pò alla volta il resto degli albumi con movimenti delicati dal basso verso l’alto. 

Versare il composto in uno stampo apribile unto e cosparso di farina. Infornare a forno preriscaldato a 180°C per 35 minuti circa. Sfornare e fare raffreddare prima di tagliare la torta a metà. Farcire con la confettura di mirtilli rossi. La farcia deve essere sufficientemente morbida per poterla spalmare sulla base soffice della torta, quindi versare la confettura in una ciotola, mescolarla energicamente e solo se necessaria aggiungere qualche cucchiaio di acqua, farcire livellando delicatamente con una spatola. Coprire con l’altra metà di torta.

Nota

*Per la preparazione con il burro: mescolare energicamente il burro con 75 g di zucchero. Incorporare un tuorlo alla volta fino a rendere il composto gonfio e spumoso. Proseguire come ricetta.