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Brioches col tuppo siciliani con lievito madre (senza burro)
La seconda versione (la mia) delle brioches catanesi col tuppo (qui trovate la prima versione). Questa volta le ho volute provare con il lievito madre e con l'olio al posto del burro… deliziose! Il risultato mi ha talmente soddisfatto che le ho rifatte per ben tre volte. Ottime gustate con la granita, sorbetto o gelato come vuole la tradizione catanese oppure con marmellata di arance o limoni. Ultimamente sembra essere diventata la nostra colazione preferita.
Tabbouleh (Tabulè o Taboulè) libanese
Quella di oggi è un’insalata fredda della cucina libanese. Un piatto che si prepara velocemente con pochi e sani ingredienti: grano bulgur aromatizzato da prezzemolo, menta, cipollotti tagliati sottili (rigorosamente al coltello… niente mixer) e una dadolata di pomodori. Una pietanza gustosa e leggera, proprio il genere di piatti che amo preparare nelle calde giornate estive.
Castagnaccio toscano (ricetta tradizionale)
Il castagnaccio è uno dei dolci più antichi e rappresentativi della tradizione contadina toscana, un esempio perfetto di cucina povera che fa della semplicità un valore. Nato dall’ingegno delle popolazioni rurali che dovevano arrangiarsi con pochi ingredienti disponibili, questo dolce autunnale è un vero e proprio omaggio al frutto simbolo dei boschi appenninici: la castagna. Il castagnaccio è una torta bassa e densa, realizzata con farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, rosmarino e spesso arricchita con uvetta, pinoli e noci. Il suo sapore è rustico, con note dolci e leggermente amarognole, tipico della farina di castagne non zuccherata. Non contiene lievito né zuccheri aggiunti (almeno nella versione tradizionale), ed è naturalmente senza glutine.
Il castagnaccio ha origini antiche e contadine, legate in particolare alle zone appenniniche della Toscana, ma è diffuso anche in altre regioni del centro-nord Italia, come la Liguria, l’Emilia-Romagna e il Piemonte. Le prime testimonianze scritte risalgono al XVI secolo, e si attribuisce la codificazione della ricetta a un cuoco lucchese di nome Pilade da Lucca.
Un tempo la farina di castagne era chiamata “farina dolce” e costituiva uno degli alimenti base per le popolazioni montane, specialmente durante i mesi freddi. Il castagnaccio non era considerato un dolce nel senso moderno del termine, ma un vero e proprio piatto nutriente, spesso consumato come pasto principale o come spuntino energetico.
Oggi il castagnaccio è tornato sulle tavole grazie alla riscoperta dei sapori autentici e della cucina tradizionale. Viene spesso servito tiepido, accompagnato da ricotta fresca, miele o un bicchiere di vin santo
Il castagnaccio toscano è un dolce povero tipicamente autunnale, con una preparazione facile e anche abbastanza veloce. Per una buona riuscita, dovete prestare attenzione alla densità ed allo spessore che dev’essere sottile, inoltre per fare aderire meglio i pinoli e per evitare che brucino in cottura, bisogna bagnarli prima di distribuirli in superficie. L’olio al rosmarino è una caratteristica di questa specialità toscana.
Risotto al nero di seppia
Un piatto tradizionale della cucina siciliana Orientale. A prima vista il colore che assume la pietanza, potrebbe suggestionare, in realtà superato il primo impatto, avrete modo di apprezzare una prelibatezza culinaria insolita, ma di notevole gusto.
Ribollita
Un piatto povero della cucina Toscana, per il quale c’è poco da dire se non che è di una bontà unica. E’ una zuppa che potrebbe essere preparata il giorno prima cosi come facevano anticamente le contadine che, volutamente ne cuocevano in abbondanza, il giorno dopo la rimante veniva ribollita nel forno a legna, da qui il nome. Per ribollirla si consiglia un tegame di terracotta o comunque uno con fondo spesso per evitare che si attacchi o bruci sul fondo.
Pesto di pistacchi di Bronte e pici fatti in casa
Anche quest’anno durante la breve vacanza in Sicilia, sono andata a Bronte (CT) ad acquistare i rinomati pistacchi dai coltivatori dell'azienda “Evergreen”. Ho chiesto consiglio al titolare su come fare il vero pesto di pistacchi, la risposta è semplice: pistacchi (rigorosamente con la pellicina) e un ottimo olio extravergine, null’altro, quindi niente formaggio e aglio. Ero curiosa di conoscere il risultato di tanta genuinità... Spettacolare! Mentre preparavo il pesto mi sono venuti in mente i “pici” (ricetta vista in rete e leggermente modificata)... L’abbinamento è stato un trionfo, un mix di cucina siciliana e toscana, direi un matrimonio più che perfetto!
Torta briciolina con frolla all’olio
Un dolce tradizionale preparato con crema di ricotta e amaretti in frolla sbriciolata (la mia senza burro). Una bontà fino all’ultima briciola e con una preparazione per nulla impegnativa, l'aspetto rustico la rende di facile e veloce esecuzione. Io ne ho fatta una di piccole dimensioni ed è finita in men che non si dica, a questo proposito vi consiglio di raddoppiare le dosi per una torta più grande... Ne vale la pena!
Crostata con gelo di melone alla cannella (gelo di mellone o gelo di muluni)
Per il giorno del mio compleanno ho pensato bene di festeggiare con un dolce tipico della tradizione siciliana, in fondo un pò mi rappresenta... A Catania il “gelo di muluni” si usa aromatizzarlo con la cannella, ma equivalenti preparazioni si ottengono con infuso di gelsomino o succo e aroma di limone. A Palermo è usanza servire il “gelo di mellone” nel giorno di ferragosto per l’Assunzione della Beata Vergine Maria. Un’altra variante di decorazione può essere con gocce di cioccolato e pezzettini di zucca candita.
Focaccia pugliese
Non è buona... di più! Premetto che, di solito non amo le focacce troppo alte, ma questa pur essendo alta è straordinariamente buona, ottima anche il giorno dopo, quindi volendo potete raddoppiare e farne due teglie. L’impasto è molto idratato, di conseguenza si presenta abbastanza morbido, sarebbe meglio lavorarlo con la planetaria, altrimenti impastate in una ciotola, battendolo a lungo con le mani, sarà faticoso ma ne vale la pena... Provatela!
Buchteln... Cucinare nelle Dolomiti (Danubio dolce)
I Buchteln sono dei soffici dolcetti a base di pasta lievitata, una sorta di brioches originarie della Boemia. La ricetta che propongo è stata presa da un libro acquistato in Trentino “Cucinare nelle dolomiti”. Avevo già sperimentato con successo altre preparazioni, quindi non ho esitato a cimentarmi... ottimo risultato e con una preparazione per niente elaborata... sapevo già di andare sul sicuro!
La ricetta prevede la confettura di albicocche, i buchteln tradizionali (in Baviera chiamati Rohrnudeln) sono farciti con powidl (composta di prugne tedesca), i miei li ho riempiti con la confettura di mele cotogne home-made, ma a vostro gusto potete variare la farcia.
(Dal libro "Cucinare nelle Dolomiti")
Ingredienti
Per 12 buchteln (a me ne sono venuti 16 di misura più piccola)
20-25 g di lievito di birra fresco (per me 3,5 g lievito di birra secco disidratato)
40 di zucchero di canna sottile
120-140 ml di latte
40 g di burro fuso
2 uova biologiche
400 g di farina (per me 200 g di farina 00 + 200 g di manitoba)
1 bustina di zucchero vanigliato (per me vaniglia di bourbon)
1 presa di scorza di arancia grattugiata
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di rum (per me liquore cointreau)
confettura di albicocche (per me Confettura di mele cotogne )
burro fuso per spennellare
zucchero a velo per spolverare
Procedimento
Per la biga o preimpasto: mescolate in una ciotola il lievito con lo zucchero e il latte tiepido. Coprite con pellicola la soluzione fermentante e fate riposare al caldo (max 35°C (io l’ho messa nel forno spento con la lucina accesa e un pentolino di acqua bollente) per 20-30 minuti.
Sciogliete il burro, aggiungete le uova, la vaniglia, la scorza di arancia e il liquore, unite la biga, la farina setacciata e lavorare bene tutto con la planetaria o a mano.
Impastate la massa fino a che non si formano delle bolle (io ho fatto anche delle pieghe del secondo tipo), coprite e fate riposare nuovamente fino al raddoppio.
Stendete la pasta (sul tavolo di lavoro infarinato) a 1 cm di spessore e tagliate con una formina rotonda di 6 cm. Riempite ogni dischetto di pasta con un po' di confettura e richiudete bene la pallina. Immergete i buchteln nel burro liquido (io li ho spennellati) e disporli, con la chiusura rivolta in basso, gli uni accanto agli altri in una pirofila imburrata.
Fateli poi riposare coperti in un luogo caldo (io nel forno spento con lucina accesa e un pentolino di acqua bollente), per 15 minuti o fino a vederli gonfiare un pò (come foto, prima della cottura).
Infornate a 180°C per 30 minuti. Finita la cottura, fate raffreddare i buchteln tenendoli ancora nella pirofila, rovesciarli quindi su una superficie di lavoro, scomporli e servirli ancora caldi con una spolverata di zucchero a velo.
Nota
Meglio consumare i buchteln lo stesso giorno, se avanzano si possono congelare in sacchetti per alimenti.
Suggerimenti e consigli
Appena sfornati possono essere anche immersi in salsa calda di arance (preparata bollendo velocemente succo di arancia e zucchero) oppure serviti con salsa alla vaniglia e gelato alla cannella.
Quando un lievito di bene ti è entrato in un solco dell’animo,
tutte le altre parti ti si sollevano insieme.
“Ugo Bernasconi”
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