Pizza croccante alla Norma (light e a lunga lievitazione naturale)

Pane di semola di grano duro con lievito madre e biga

Panini all’olio

Pizza alle patate a lievitazione naturale

Ultimamente le mie pizze sono quasi sempre vegane, questa con le patate a julienne è la più gettonata, semplice, gustosa e leggera. Il metodo che utilizzo è sempre a lenta lievitazione, con maturazione in frigo, il risultato finale non ha eguali… E’ strepitosa! In questo periodo sto utilizzando il lievito madre, ma l'ho testata anche con un grammo di lievito di birra secco. La digeribilità è assicurata e una volta provata non si torna più indietro.

Focaccine a lievitazione naturale con pesto di pistacchi di Bronte e pomodori di Pachino Igp

Pane integrale con lievito madre

Non ricordo più l’ultima volta che ho acquistato il pane… Impastare mi rilassa molto, oltretutto è un piacere gustare un buonissimo pane, sempre a lievitazione naturale e con maturazione in frigo. Quello che propongo oggi, ha lo stesso procedimento del pane di semola, con dosi leggermente superiori, per praticità trascrivo la ricetta. Il risultato è ottimo nonostante abbia usato solo farina integrale, ma il merito va al lievito molto attivo e alla farina di ottima qualità.

Focaccine di semola rimacinata con esubero di pasta madre

La mia pasta madre cominciava ad essere ingombrante in frigo, così l’ho suddivisa per la preparazione di pane e focacce… Ed ecco pronte le mie focaccine per una cena veloce e leggera. Per farcirle o utilizzato del radicchio bianco,  un cuore di scarola, carote grattugiate e del formaggio fresco (per i vegani questo), ma va bene tutto quello che vi suggerisce la fantasia, persino una golosa crema di cioccolato. A noi sono piaciute tantissimo e quindi vi lascio la ricetta!

Pane di semola di grano duro con lievito madre

Adesso che ho ripreso a panificare, non mi ferma più nessuno… Impastare è davvero rilassante e che bella soddisfazione il risultato! Dopo il pane semintegrale della volta scorsa, oggi l’attenzione va su questo pane di semola, a me ricorda un pò il pane siciliano, buono, fragrante e profumato, magari la prossima volta mi cimenterò con la classica forma del pane catanese, il “cucciddato” (ciambella).

Pancarrè (bauletto) con lievito madre

In attesa del nuovo anno, vi lascio questo pancarrè da gustare a colazione con un velo di marmellata o come spuntino per delle sfiziose tartine. Adatto anche per l’antipasto di fine d’anno o semplicemente da consumare nei pasti veloci con il companatico.

Pane semintegrale con lievito madre a lenta lievitazione

Buono nelle zuppe o bruschettato con un filo di buon olio, buono anche con un velo di marmellata…  Queste sono alcune delle buone ragioni per le quali ho ricominciato a panificare. Quello di oggi è un pane semplice a lenta maturazione, lo preferisco perchè più leggero e per giunta anche più pratico, ”impasti, metti in frigo e inforni il giorno dopo”. Per formarlo ho seguito i passaggi fotografici di Barbara, mi aveva tanto incuriosito il suo bel pane… Ottimo risultato sia nella forma che nel sapore.

Grissini mignon alle erbe aromatiche e lievitazione naturale

Questi mini grissini sono nati per mia comodità, tutte le volte che li faccio nella misura classica, per farli entrare nei barattoli vengono brutalmente spezzati, da qui l’idea di farli piccini. A prescindere dalla misura, sono un piacevole spezza fame da tenere in dispensa, ottimi serviti a tavola per accompagnare qualche sfiziosità o per sostituire il pane. Io ho voluto aggiungere una parte di farina integrale e delle erbe aromatiche, ma si posso fare anche con solo farina “00” e nella misura classica come quelli della terza foto, a piacere si possono aggiungere anche dei semi di sesamo, girasole, papavero ecc.

Tortine di Pasqua al formaggio con lievito madre... come babà

Quest’anno per la Pasqua avevo in mente di fare la torta al formaggio umbra con lievito madre, ma non sono riuscita a trovare lo stampo classico per questa preparazione, così mi sono venuti in mente gli stampini da babà che aspettavano da un bel pò di tempo il giusto utilizzo. Ok, non è proprio quello giusto, ma mi sembra appropriato, non vi pare? Eppoi la versione monoporzione è anche più pratica, si possono preparare in anticipo, congelarle avvolgendo ogni porzione con carta stagnola e tirarle fuori la mattina di Pasqua o di Pasquetta. Ringrazio tantissimo Paoletta per l’ottima ricetta e per la chiara descrizione del procedimento. L’idea era partita per metà dose (la dose intera la trovate qui), ma avendo sostituito lo strutto con l’olio e.v.o. ho avuto necessità di aggiungere ancora un pò di farina. Il risultato è stato ottimo e il  primo piano del babà aperto parla da solo... morbido, arioso e bello come il sole.

Pane al miglio con lievito madre

Durante la scorsa vacanza in Trentino ho acquistato alcuni libri, uno dei quali è: “ Il Pane delle Dolomiti”. Quando ho visto il pane al miglio, ho pensato subito alla giacenza che avevo in dispensa. Ho riadattato la ricetta mettendo il lievito madre al posto del lievito di birra, il risultato finale è stato davvero ottimo, a tal punto da rifarlo, utilizzando così quel che rimaneva nella confezione. Vi lascio la ricetta con procedimento e tempi differenti da quelli riportati nel libro.

Pieghe (1)

Pieghe (2)

Ingredienti

200 g di miglio

370 g di acqua (per la cottura del miglio)

250 g di farina 0

100 g di farina integrale

150 g di farina manitoba

200 g di lievito madre rinfrescato la sera prima

1 cucchiaino di malto d’orzo o zucchero di canna

250 g (circa) di acqua tiepida

40 g di olio e.v.o

10 g di sale

farina di semola di grano duro per lo spolvero q.b

Procedimento

Preparate l’impasto la sera: 

cuocete il miglio in 370 g di acqua per circa 20 minuti e lasciatelo raffreddare.

Versate nella planetaria le farine setacciate, aggiungete il lievito madre spezzettato, il miglio, il malto, mettete l’acqua a filo versando quella che serve. Lavorate per qualche minuto, aggiungete il sale e  per ultimo l'olio a filo, continuate a lavorare fino ad ottenere una massa liscia e morbida, fate dei giri di pieghe del secondo tipo, mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciate riposare un paio di ore prima di riporre la ciotola in frigo per tutta la notte. 

Il giorno seguente riprendete l’impasto, fate delle pieghe del primo tipo e lasciate lievitare in un luogo caldo lontano dalle correnti d’aria, finchè il volume non sia triplicato. Rivoltate l’impasto in un piano infarinato e dividetelo in cinque o sei parti della stessa grandezza, arrotolateli a palla e disporre con la chiusura sotto, sulla leccarda foderata di cartaforno. Spolverate con farina di semola, coprite con un canavaccio e lasciate lievitare ancora per circa un’ora. 

Incidete la superficie, infornate nel forno preriscaldato a 220°C umidificando con uno spruzzino. Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura a 190° e lasciate cuocere per un totale di 40/45 minuti (regolatevi con il vostro forno). Per gli ultimi 15 minuti di cottura spostate il pane sulla griglia. A cottura ultimata lasciate raffreddare il pane con lo sportello aperto.

Nota

Il libro riporta la ricetta con 25 g il lievito di birra fresco.

Crackers alle erbe con lievito madre e olio extravergine d’oliva ©

Era da un pò che volevo provare a fare i crackers con la lievitazione naturale, ma rinviavo sempre, fino a che Barbara non mi ha invitata a farne una versione con olio e.v.o. Lei l’anno scorso provò con successo la versione delle sorelle Simili con burro e strutto, che trovate qui. Ma dopo averle fatto provare la mia frolla all’olio e.v.o (che trovate qui e qui) si è convertita con gusto a questo prezioso grasso vegetale. Quindi ho avuto la spinta giusta per sperimentarli in questa sana versione. Il risultato è stato ottimo, croccanti e saporiti al punto giusto. Provateli nelle due versioni e poi scegliete quella che fa per voi... non me ne vogliano le famose sorelle ma io mi gusterò questi.

© Crackers alle erbe con lievito madre e olio extravergine d’oliva

Ingredienti

Per 39 crackers

150 g di lievito madre rinfrescato la sera prima

250 g di farina 0

50 g di olio e.v.o

100 g di acqua tiepida

1 cucchiaino da caffè colmo di sale fino (il mio rosa dell’himalaya)

1 cucchiaio di erbe aromatiche secche (erba cipollina, timo, rosmarino tritato o altro di vostro gusto)

Per la superficie

sale grosso (facoltativo)

Procedimento

La sera prima ho fatto l’impasto: in una ciotola capiente fate la fontana con la farina, aggiungete il lievito madre spezzettato, l’olio, il sale, le erbe e l’acqua a filo, impastate e lavorate l’impasto per almeno 10 minuti (io ho usato la planetaria) o fino ad ottenere un impasto morbido e liscio (non deve essere appiccicoso), mettetelo in una ciotola con coperchio o coprite con pellicola per alimenti e riponete in frigo per tutta la notte (se volete fare l’impasto lo stesso giorno, fatelo lievitare per almeno 4 ore fuori dal frigo). 

La mattina successiva riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente e lasciatelo gonfiare per circa un’ora e mezza. Stendete sottilmente con il mattarello e tagliate con rotella dentellata (o taglia biscotti) in piccoli quadrati o rettangoli, posizionateli nelle teglie, bucateli con i rebbi della forchetta e a vostro piacimento spolverizzate con sale grosso (io ho usato quello rosa grosso e macinato sopra al momento). Infornate a forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti circa, (regolatevi con il vostro forno e gusti). Non fateli colorire troppo, anche poco coloriti saranno ugualmente croccanti.

Note

Per tirare la sfoglia si può anche usare la macchina per la pasta, vi consiglio la terza o la quarta tacca, lo spessore dipende dal vostro gusto.

Consiglio di fare dose doppia... si conservano a lungo se riuscite a frenare la golosità.

Crackers alle erbe con lievito madre e olio extravergine d’oliva rifatti da: Barbara

Pizza con carciofi e mozzarella

Adoro la pizza e almeno una volta a settimana non me la faccio mancare, questa con i carciofi è talmente appetitosa che nell’ultimo mese l’ho fatta più volte. Questa volta ho voluta provarla con il lievito madre essiccato prossimo alla scadenza, il risultato potete vederlo da voi, ma non vi resta che provarla per averne l’assoluta certezza, ottima sia per il condimento che per l’impasto.

Ingredienti

Per l’impasto

400 g di farina 0

50 g di farina di manitoba

9 g di lievito madre di frumento disidratato

270 g (circa) di acqua tiepida

1 cucchiaino di malto d’orzo o zucchero di canna

1 cucchiaino di olio di oliva

1 cucchiaino di sale

Per il condimento

5 carciofi

250 g di mozzarella

1 spicchio di aglio

olio e.v.o

sale 

pepe

Procedimento

Mettete nella planetaria le farine setacciate il lievito, il malto, l’olio e l’acqua a poco a poco fino al completo assorbimento. Aggiungete il sale, impastate fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, mettetelo in una ciotola, fate un taglio a croce sulla superficie, coprite con della pellicola e fate lievitare fino al raddoppio, al riparo da correnti d'aria. Sgonfiate l’impasto e fate le pieghe (tipo1 e tipo 2 vedi foto) 2 volte  per tipo e mettetelo a lievitare fino al raddoppio in una teglia (32x36) da pizza ben unta d’olio. Dopo la lievitazione allargate l’impasto con le mani fino a ricoprire tutta la superficie della teglia, lasciate lievitare ancora per 1 ora nel forno spento. Nel frattempo pulite i carciofi dalle foglie dure e dalle barbe interne, affettateli e immergeteli in acqua e succo di limone. Fate stufare i carciofi in una padella con olio lo spicchio d’aglio, qualche cucchiaio di acqua e un pizzico di sale. Togliete l’aglio e distribuite i carciofi sopra la pizza, mettete sopra la mozzarella tagliata a pezzettini piccoli e pepe macinato al momento, infornate a forno preriscaldato a 240°C per 10 minuti nella tacca alta del forno.

Nota 

il lievito madre disidratato si trova nei negozi biologici, ma può essere sostituito dal lievito di birra fresco 9/10g circa o 4/5g di lievito di birra secco. 

Io di solito preparo l’impasto la sera prima, altrimenti vi consiglio di prepararlo la mattina per avere una buona pizza all'ora di cena.

(1) Pieghe a libro o a tre

(2) Pieghe

Pane ai frutti secchi... Buona Epifania

Per utilizzare tutta la frutta secca avanzata nelle festività ho fatto questo pane rustico... mi sembra anche un bel modo per festeggiare il giorno della befana. Buono con queste due farine integrali ma la prossima volta vorrei provare a spezzarle con una farina bianca. Io l’ho fatto con il lievito madre ed essendo tutto integrale c’è voluto più tempo per la lievitazione. Se siete sprovviste di lievito madre vi consiglio di provarlo con il lievito acido previsto nella ricetta originale. La ricetta di questo pane l’ho presa da qui.

Pane ai frutti secchi

Per due pagnotte (per me un filone)

Ingredienti

20 g di uva sultanina (io 40 g)

50 g albicocche secche

50 g di fichi secchi

50 g di noci

10 g di pinoli (io non li ho messi)

300 ml di acqua (temperatura di 35°)

100 g di lievito acido (il mio lievito madre attivo 200 g)

250 di farina integrale di farro

250 di farina integrale di segale

2 g di coriandolo schiacciato

3 g di anice

10 g di sale

Lievito acido al posto del levito madre

Per circa 200 g di lievito acido

Ingredienti

125 di yogurt naturale

5 g di lievito di birra fresco

2 cucchiai di farina di segale + altra per lo spolvero

 acqua tiepida

Mescolate lo yogurt con il lievito e i due cucchiai di farina di segale. 

far riposare coperto per 10 ore al caldo (35°), girando di tanto in tanto (3-4 volte) ed ogni volta aggiungete 1 cucchiaio di farina di segale e 1-2 cucchiai di acqua tiepida.

Questo lievito si usa nella preparazione dei Breatlen, dei Vinshgerlen, del pane ai frutti ecc.

Procedimento

Tagliate la frutta secca a pezzettini. Mescolate l’acqua tiepida al lievito acido. 

Impastate in una ciotola la farina di farro e di segale, il lievito acido mescolato (il mio lievito madre), la frutta secca, il coriandolo, l’anice ed il sale. Coprite l’impasto e fate riposare per 20 minuti ad una temperatura di 35°C.

Lavorate ancora velocemente la pasta a forma di pagnotte (io ho fatto 1 filone anziché le due pagnotte) o disporla nello stampo cosparso di farina di farro, cospargete con la medesima farina, fate lievitare ancora, quindi cuocete nel forno preriscaldato a 220°C ridotti poi a 170° per 40° minuti. 

Nota

Questo pane il giorno dopo sarà ancora più buono.

Pane toscano con lievito madre

Tenendo attivo il lievito madre, mi ritrovo spesso a doverne smaltire tanto, così cercando per il web qualche ricetta per utilizzarlo al meglio, ho trovato il pane toscano consigliato dalle sorelle Simili proprio per queste esigenze. Le dosi sono come per un rinfresco del lievito madre: stessa dose farina e lievito e metà dose di acqua. E’ un pane che tutti conosciamo per la bontà e per l’assenza di sale (a Roma lo chiamiamo pane sciapo) ed è per questa caratteristica che esalta il sapore del companatico che l’accompagna, non ha bisogno di essere lavorato a lungo quindi è molto facile da preparare. La ricetta l’ho trovata qui, ma avendo tanta pasta madre ho fatto un filone più grande cambiando così le dosi. Il risultato è stato ottimo e sicuramente sarà il pane che farò più spesso.

Pane toscano con esubero di pasta madre 

Ingredienti

400 g di farina 0

400 g di lievito madre

200 g di acqua 

farina di semola per lo spolvero

Procedimento

Mettete la farina nella planetaria (va benissimo anche a mano), aggiungete il lievito (il mio rinfrescato il giorno prima ma va bene anche di più giorni) spezzettato nella planetaria e l’acqua a filo, impastate lavorando il meno possibile. 

Fate un filone appiattitelo e appoggiatelo su un canavaccio spolverato con abbondante farina di semola, copritelo con altra farina e fatelo lievitare avvolto nel canavaccio, chiudetelo come un pacco stringendolo poco e mettetelo nel forno spento con la lucina accesa. 

Quando sarà lievitato, la sua superficie sarà coperta di pieghe e smagliature, rovesciatelo delicatamente su una placca da forno, infarinata, copritelo con un canavaccio e lasciate lievitare ancora qualche ora. 

Preriscaldate il forno a 220°C e cuocete per 10 minuti, abbassate a 180°-190°C per 40/45 minuti circa. Togliete il pane dalla placca e depositatelo sulla griglia almeno 15 minuti prima di sfornarlo.

Note

1- L'impasto è meglio avvolgerlo nel canovaccio molto infarinato, la carta forno lo fa attaccare un pò  durante la lievitazione e quindi diventa più difficoltoso srotolarlo.

2 - Volendo l'impasto si può preparare la sera prima e lasciarlo riposare in frigo tutta la notte.

Pane di semola rimacinata con farina integrale e lievito madre

Ultimamente ho ripreso a panificare con la mia pasta madre, è molto impegnativo tenere il lievito sempre attivo ma i risultati che ottengo mi ripagano di ogni fatica. E’ un’attività da consigliare perché piacevolmente gratificante. La foto del filone intero ha una luce diversa perché scattata di sera... Avevamo fretta di consumare questo buonissimo pane, caldo e profumato.

Pieghe a libro

Pane di semola rimacinata con farina integrale e lievito madre

Ingredienti

400 g di farina di semola rimacinata

100g di farina integrale

150 g di lievito madre

300 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero di canna o malto d'orzo

1 cucchiaino di sale

Procedimento

Usate il lievito madre rinfrescato la sera prima. Mettete le farine nella planetaria (si può impastare anche a mano), aggiungete il lievito spezzettato, lo zucchero e impastate versando l’acqua a filo, aggiungete il sale e impastate per almeno 15 minuti. Versate l’impasto sul piano di lavoro e battetelo per qualche minuto, formate una palla, fatevi un taglio a croce e mettetelo a lievitare per circa 3 ore in una ciotola coperta. riprendete l’impasto, sgonfiatelo e fate la piegatura a libro: formate un rettangolo, procedete piegando i due lati, destro e sinistro uno sull’altro per un terzo del rettangolo, girare l’impasto a 90° e ripetere le pieghe, lasciatelo lievitare per 1 ora. Riprendete l’impasto date la forma di un filone e posizionatelo in una teglia, incidete la superficie, copritelo con un canavaccio e fate lievitare per 3/4 ore nel forno spento con la lucina accesa. Preriscaldate il forno a 220°C e infornate per 10 minuti, abbassate a 180°C e cuocete per 40/45 minuti circa (regolatevi con il vostro forno e con i vostri gusti) o fino a quando la crosta risulta dorata e croccante. Fate raffreddare su una griglia.

Alla prossima...

Vellutata di zucchine con julienne di carote e fettine di pane di segale tostato

Ultimamente faccio spesso delle zuppe e vellutate come questa che vi propongo oggi. Sono leggere ma allo stesso tempo sostanziose e molto equilibrate. Proprio per la frequenza in cui le faccio, mi piace l’idea di avere del pane tostato già pronto per queste preparazioni, da qui la decisione di utilizzare queste fettine di pane con la pasta madre. 

Fettine di pane tostato con farina di segale e semi di finocchio (con esubero di lievito madre)