Pane semintegrale con lievito madre a lenta lievitazione

Buono nelle zuppe o bruschettato con un filo di buon olio, buono anche con un velo di marmellata…  Queste sono alcune delle buone ragioni per le quali ho ricominciato a panificare. Quello di oggi è un pane semplice a lenta maturazione, lo preferisco perchè più leggero e per giunta anche più pratico, ”impasti, metti in frigo e inforni il giorno dopo”. Per formarlo ho seguito i passaggi fotografici di Barbara, mi aveva tanto incuriosito il suo bel pane… Ottimo risultato sia nella forma che nel sapore.

Pane senza impasto... No-Knead

Buon anno a tutti... Voglio cominciare il nuovo anno proponendovi questo stupendo pane senza impasto, l’ho visto un pò di tempo fa da lei che a sua volta l’ha visto da lei. Il risultato è sorprendente, praticamente si fa da solo, senza nessuna fatica. Ho già fatto preparazioni simili (con ottimi risultati) per la pizza e per la brioche, ma non avevo ancora provato con il pane... Già, mi stavo perdendo questa meraviglia! Vi dico le mie piccolissime variazioni: ho sostituito il lievito di birra fresco con quello secco (lo preferisco), ho diminuito il sale (per i miei gusti 10 g sono eccessivi), ho riposto l’impasto nello scomparto meno freddo del frigo notando che, oltre alla sua naturale maturazione, nelle prime ore è cresciuto notevolmente. Sono più che soddisfatta della riuscita, oltretutto a me sembra un pane digeribilissimo e senza retrogusto di lievito. Vi invito a provarlo, non vi deluderà!

Grissini mignon alle erbe aromatiche e lievitazione naturale

Questi mini grissini sono nati per mia comodità, tutte le volte che li faccio nella misura classica, per farli entrare nei barattoli vengono brutalmente spezzati, da qui l’idea di farli piccini. A prescindere dalla misura, sono un piacevole spezza fame da tenere in dispensa, ottimi serviti a tavola per accompagnare qualche sfiziosità o per sostituire il pane. Io ho voluto aggiungere una parte di farina integrale e delle erbe aromatiche, ma si posso fare anche con solo farina “00” e nella misura classica come quelli della terza foto, a piacere si possono aggiungere anche dei semi di sesamo, girasole, papavero ecc.

Torta di pane

Per la realizzazione di questa deliziosa torta di pane mi sono ispirata a Letizia, la sua mi aveva subito conquistata, non sono riuscita ad eseguire la ricetta alla lettera, come spesso mi accade... in corso d’opera l’ho modificata a mio gusto, facendo non poche varianti. E’ uno di quei dolci poveri che facevano le nostre nonne per riciclare il pane raffermo e per valorizzare profumo e sapore, si aggiungevano altri ingredienti svuota dispensa, più se ne mettevano migliore era il risultato. Partendo da questo presupposto mi sono lasciata prendere la mano rivoluzionando un po’ la ricetta di partenza. Il risultato è strepitoso e  credo che valga la pena fare avanzare il pane di proposito... ne è venuto fuori un dolce veramente speciale!

Pane al miglio con lievito madre

Durante la scorsa vacanza in Trentino ho acquistato alcuni libri, uno dei quali è: “ Il Pane delle Dolomiti”. Quando ho visto il pane al miglio, ho pensato subito alla giacenza che avevo in dispensa. Ho riadattato la ricetta mettendo il lievito madre al posto del lievito di birra, il risultato finale è stato davvero ottimo, a tal punto da rifarlo, utilizzando così quel che rimaneva nella confezione. Vi lascio la ricetta con procedimento e tempi differenti da quelli riportati nel libro.

Pieghe (1)

Pieghe (2)

Ingredienti

200 g di miglio

370 g di acqua (per la cottura del miglio)

250 g di farina 0

100 g di farina integrale

150 g di farina manitoba

200 g di lievito madre rinfrescato la sera prima

1 cucchiaino di malto d’orzo o zucchero di canna

250 g (circa) di acqua tiepida

40 g di olio e.v.o

10 g di sale

farina di semola di grano duro per lo spolvero q.b

Procedimento

Preparate l’impasto la sera: 

cuocete il miglio in 370 g di acqua per circa 20 minuti e lasciatelo raffreddare.

Versate nella planetaria le farine setacciate, aggiungete il lievito madre spezzettato, il miglio, il malto, mettete l’acqua a filo versando quella che serve. Lavorate per qualche minuto, aggiungete il sale e  per ultimo l'olio a filo, continuate a lavorare fino ad ottenere una massa liscia e morbida, fate dei giri di pieghe del secondo tipo, mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciate riposare un paio di ore prima di riporre la ciotola in frigo per tutta la notte. 

Il giorno seguente riprendete l’impasto, fate delle pieghe del primo tipo e lasciate lievitare in un luogo caldo lontano dalle correnti d’aria, finchè il volume non sia triplicato. Rivoltate l’impasto in un piano infarinato e dividetelo in cinque o sei parti della stessa grandezza, arrotolateli a palla e disporre con la chiusura sotto, sulla leccarda foderata di cartaforno. Spolverate con farina di semola, coprite con un canavaccio e lasciate lievitare ancora per circa un’ora. 

Incidete la superficie, infornate nel forno preriscaldato a 220°C umidificando con uno spruzzino. Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura a 190° e lasciate cuocere per un totale di 40/45 minuti (regolatevi con il vostro forno). Per gli ultimi 15 minuti di cottura spostate il pane sulla griglia. A cottura ultimata lasciate raffreddare il pane con lo sportello aperto.

Nota

Il libro riporta la ricetta con 25 g il lievito di birra fresco.

Pane ai frutti secchi... Buona Epifania

Per utilizzare tutta la frutta secca avanzata nelle festività ho fatto questo pane rustico... mi sembra anche un bel modo per festeggiare il giorno della befana. Buono con queste due farine integrali ma la prossima volta vorrei provare a spezzarle con una farina bianca. Io l’ho fatto con il lievito madre ed essendo tutto integrale c’è voluto più tempo per la lievitazione. Se siete sprovviste di lievito madre vi consiglio di provarlo con il lievito acido previsto nella ricetta originale. La ricetta di questo pane l’ho presa da qui.

Pane ai frutti secchi

Per due pagnotte (per me un filone)

Ingredienti

20 g di uva sultanina (io 40 g)

50 g albicocche secche

50 g di fichi secchi

50 g di noci

10 g di pinoli (io non li ho messi)

300 ml di acqua (temperatura di 35°)

100 g di lievito acido (il mio lievito madre attivo 200 g)

250 di farina integrale di farro

250 di farina integrale di segale

2 g di coriandolo schiacciato

3 g di anice

10 g di sale

Lievito acido al posto del levito madre

Per circa 200 g di lievito acido

Ingredienti

125 di yogurt naturale

5 g di lievito di birra fresco

2 cucchiai di farina di segale + altra per lo spolvero

 acqua tiepida

Mescolate lo yogurt con il lievito e i due cucchiai di farina di segale. 

far riposare coperto per 10 ore al caldo (35°), girando di tanto in tanto (3-4 volte) ed ogni volta aggiungete 1 cucchiaio di farina di segale e 1-2 cucchiai di acqua tiepida.

Questo lievito si usa nella preparazione dei Breatlen, dei Vinshgerlen, del pane ai frutti ecc.

Procedimento

Tagliate la frutta secca a pezzettini. Mescolate l’acqua tiepida al lievito acido. 

Impastate in una ciotola la farina di farro e di segale, il lievito acido mescolato (il mio lievito madre), la frutta secca, il coriandolo, l’anice ed il sale. Coprite l’impasto e fate riposare per 20 minuti ad una temperatura di 35°C.

Lavorate ancora velocemente la pasta a forma di pagnotte (io ho fatto 1 filone anziché le due pagnotte) o disporla nello stampo cosparso di farina di farro, cospargete con la medesima farina, fate lievitare ancora, quindi cuocete nel forno preriscaldato a 220°C ridotti poi a 170° per 40° minuti. 

Nota

Questo pane il giorno dopo sarà ancora più buono.

Pane toscano con lievito madre

Tenendo attivo il lievito madre, mi ritrovo spesso a doverne smaltire tanto, così cercando per il web qualche ricetta per utilizzarlo al meglio, ho trovato il pane toscano consigliato dalle sorelle Simili proprio per queste esigenze. Le dosi sono come per un rinfresco del lievito madre: stessa dose farina e lievito e metà dose di acqua. E’ un pane che tutti conosciamo per la bontà e per l’assenza di sale (a Roma lo chiamiamo pane sciapo) ed è per questa caratteristica che esalta il sapore del companatico che l’accompagna, non ha bisogno di essere lavorato a lungo quindi è molto facile da preparare. La ricetta l’ho trovata qui, ma avendo tanta pasta madre ho fatto un filone più grande cambiando così le dosi. Il risultato è stato ottimo e sicuramente sarà il pane che farò più spesso.

Pane toscano con esubero di pasta madre 

Ingredienti

400 g di farina 0

400 g di lievito madre

200 g di acqua 

farina di semola per lo spolvero

Procedimento

Mettete la farina nella planetaria (va benissimo anche a mano), aggiungete il lievito (il mio rinfrescato il giorno prima ma va bene anche di più giorni) spezzettato nella planetaria e l’acqua a filo, impastate lavorando il meno possibile. 

Fate un filone appiattitelo e appoggiatelo su un canavaccio spolverato con abbondante farina di semola, copritelo con altra farina e fatelo lievitare avvolto nel canavaccio, chiudetelo come un pacco stringendolo poco e mettetelo nel forno spento con la lucina accesa. 

Quando sarà lievitato, la sua superficie sarà coperta di pieghe e smagliature, rovesciatelo delicatamente su una placca da forno, infarinata, copritelo con un canavaccio e lasciate lievitare ancora qualche ora. 

Preriscaldate il forno a 220°C e cuocete per 10 minuti, abbassate a 180°-190°C per 40/45 minuti circa. Togliete il pane dalla placca e depositatelo sulla griglia almeno 15 minuti prima di sfornarlo.

Note

1- L'impasto è meglio avvolgerlo nel canovaccio molto infarinato, la carta forno lo fa attaccare un pò  durante la lievitazione e quindi diventa più difficoltoso srotolarlo.

2 - Volendo l'impasto si può preparare la sera prima e lasciarlo riposare in frigo tutta la notte.

Canederli (Knödel) allo speck con prosciutto crudo

Dopo aver fatto con successo quelli di cavolo nero, ho voluto provare una delle varietà più diffuse nella cucina tradizionale del Trentino. Questi canederli con speck e prosciutto sono ottimi in robusti brodi di carne ma anche serviti come contorno per selvaggina, stufati o come piatto principale con i crauti o insalata. Insomma è anche un delizioso modo per riciclare gli avanzi di pane bianco... io ultimamente faccio in modo che avanzi, ogni occasione è buona per rifare queste gustosissime palline di pane.

Pane di semola rimacinata con farina integrale e lievito madre

Ultimamente ho ripreso a panificare con la mia pasta madre, è molto impegnativo tenere il lievito sempre attivo ma i risultati che ottengo mi ripagano di ogni fatica. E’ un’attività da consigliare perché piacevolmente gratificante. La foto del filone intero ha una luce diversa perché scattata di sera... Avevamo fretta di consumare questo buonissimo pane, caldo e profumato.

Pieghe a libro

Pane di semola rimacinata con farina integrale e lievito madre

Ingredienti

400 g di farina di semola rimacinata

100g di farina integrale

150 g di lievito madre

300 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino di zucchero di canna o malto d'orzo

1 cucchiaino di sale

Procedimento

Usate il lievito madre rinfrescato la sera prima. Mettete le farine nella planetaria (si può impastare anche a mano), aggiungete il lievito spezzettato, lo zucchero e impastate versando l’acqua a filo, aggiungete il sale e impastate per almeno 15 minuti. Versate l’impasto sul piano di lavoro e battetelo per qualche minuto, formate una palla, fatevi un taglio a croce e mettetelo a lievitare per circa 3 ore in una ciotola coperta. riprendete l’impasto, sgonfiatelo e fate la piegatura a libro: formate un rettangolo, procedete piegando i due lati, destro e sinistro uno sull’altro per un terzo del rettangolo, girare l’impasto a 90° e ripetere le pieghe, lasciatelo lievitare per 1 ora. Riprendete l’impasto date la forma di un filone e posizionatelo in una teglia, incidete la superficie, copritelo con un canavaccio e fate lievitare per 3/4 ore nel forno spento con la lucina accesa. Preriscaldate il forno a 220°C e infornate per 10 minuti, abbassate a 180°C e cuocete per 40/45 minuti circa (regolatevi con il vostro forno e con i vostri gusti) o fino a quando la crosta risulta dorata e croccante. Fate raffreddare su una griglia.

Alla prossima...

Vellutata di zucchine con julienne di carote e fettine di pane di segale tostato

Ultimamente faccio spesso delle zuppe e vellutate come questa che vi propongo oggi. Sono leggere ma allo stesso tempo sostanziose e molto equilibrate. Proprio per la frequenza in cui le faccio, mi piace l’idea di avere del pane tostato già pronto per queste preparazioni, da qui la decisione di utilizzare queste fettine di pane con la pasta madre. 

Fettine di pane tostato con farina di segale e semi di finocchio (con esubero di lievito madre)

Canederli (Knödel) di cavolo nero con fontina e burro alle noci

Un piatto della tradizione tirolese di una bontà unica. Dopo averli mangiati in Trentino dovevo assolutamente provarli con la ricetta tipica del posto. Io li ho volutamente realizzare con il cavolo nero al posto degli spinaci, ingrediente tipico della cucina toscana, che normalmente si usa per la ribollita e zuppe varie. Mi piaceva l’idea di sperimentare un gusto nuovo e devo dire che il successo è andato ben oltre ogni mia aspettativa, sono venuti delicati e molto gustosi. Da provare anche con gli spinaci o altre verdure di vostro gusto.

Pancarrè con Tang Zhong

Questo pane si fa con una tecnica cinese molto antica, mescolando cinque parti di acqua e una parte di farina. E’ un pane adatto per la colazione, è molto soffice e mantiene a lungo la freschezza. Io ho preferito mischiare tre tipi di farina per dargli più consistenza e ho diminuito lo zucchero per poterlo gustare anche con il salato.

Ingredienti

Per il Tang Zhong

125 g. di acqua

25 g. di farina

Per l'impasto

200 g di farina 0 

180 g di farina manitoba

100 g di semola di grano duro

120 ml. di latte

130 ml. di acqua

40 ml. di olio

20 g. di zucchero 

4 g. di lievito secco (o 12 g fresco)

8 g. di sale 

130 g. di Tang Zhong (il ricavato dell'impasto 125 g circa)

Procedimento

Per il Tang Zhong: in un pentolino mescolate la farina mettendo l’acqua un pò alla volta, mettete sul fuoco e continuate a mescolare fino a che l’impasto avrà raggiunto i 65° (2 minuti e mezzo circa) e una consistenza gelatinosa di colore traslucido. Spegnete, mettetelo in una ciotola e coprite facendo aderire all'impasto la pellicola per alimenti. Si conserva in frigorifero per 3 giorni.

Per l’impasto del pane ho messo tutti gli ingredienti nella planetaria (compreso il Tang Zhong) tranne olio e sale. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, aggiungete il sale, versate l’olio in due volte, continuate a lavorare bene l’impasto e mettere a riposo per 30 minuti. Riprendete l’impasto e formate un rettangolo, procedete piegando i due lati destro e sinistro uno sull’altro per un terzo del rettangolo, girate l’impasto e ripetete le pieghe.

Stendetelo ancora, arrotolatelo formando un cilindro e posizionatelo in uno stampo da plum cake. Lasciate lievitare fino al raddoppio o fino a quando non abbia assunto la classica forma da pancarrè (se avete fretta mettetelo nel forno spento a luce accesa). Infornate a 180° per 30 minuti.

Pane tricolore

In occasione dell’anniversario dell’unità d’Italia, vorrei festeggiare insieme a voi con questo pane delle “Sorelle Simili”. L’avevo già adocchiato tempo fa, pensavo fosse complicato invece vi assicuro che non lo è per niente. Vi riporto qui le dosi della ricetta originale presa dal libro “La buona cucina di casa”. Io non ho usato il lievito di birra ma il lievito madre.

Pane tricolore delle Sorelle Simili

Ingredienti
Per il fondo (io ho usato lievito madre)
400 g di farina 0 di forza (io no)
200 g di acqua (io no)
15 g di lievito di birra (io no)
Impastate il tutto, dividete in tre parti e lasciate riposare 8-10 ore (io no)

Con il lievito madre si comincia da qui
Ingredienti 
Per il pane bianco
200 g di fondo (io 100 g di lievito madre)
200 g di farina di forza (io manitoba)
100 g di acqua
30 di strutto (io olio evo)
8 g di lievito di birra (io no)
5 sale

Per il pane verde
200 g di fondo (io 100 g di lievito madre)
200 g di farina di forza (io manitoba)
100 g di spinaci surgelati, scongelati, strizzati e tritati
       (conservate l’acqua), non lessati
30 g di strutto (io olio evo)
75 g circa di acqua degli spinaci
8 g di lievito di birra (io no)
5 g di sale

Per il pane rosso
200 g di fondo (io 100 g di lievito madre)
200 g di farina di forza (io manitoba)
120 g di polpa di pomodoro già asciugata in padella
30 g di strutto (io olio evo)
35 g di acqua
8 g di lievito di birra (io no)
5 g di sale

Procedimento
Per il pane bianco versate in una ciotola l’acqua, unite il lievito di birra e il fondo (io il lievito madre) a pezzettini. Amalgamate.
Sul tavolo fate una fontana con la farina, mettete al centro il lievito e il resto degli ingredienti, lavorate 8-10 minuti. L’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso, coprite e fate riposare 20-30 minuti. Per gli impasti verde e rosso procedete allo stesso modo.
Stendete i tre impasti con il mattarello, senza lavorarli ricavando 3 sfoglie uguali e sovrapponetele una all’altra. Arrotolatele e tagliatele a metà poi sistematele in due stampi di circa 26 x 9 cm, unti con un pò di olio.
Fate lievitare fino al raddoppio (con il lievito madre 5 ore)
Infornate a 200°C per 40 minuti circa. Prima della cottura completa togliete i pani dagli stampi e rimetteteli nel forno sulla griglia per 5-10 minuti ancora per farli asciugare.

Nota
Se lo dovessi rifare non userei solo manitoba ma: 70% di farina 0 e il 30% di manitoba.

Pane morbido di semola rimacinata... con lievito madre

Un pane buonissimo, morbido e profumato.

Ingredienti
600 g di semola rimacinata macinata a pietra bio
200 g di farina di manitoba bio
160 g di lievito madre attivo
420 g di acqua tiepida (dose indicativa)
1 cucchiaino di malto d’orzo o zucchero di canna
1 cucchiaino di sale


Procedimento

Preparate l’impasto nel pomeriggio: Setacciate la farina nella planetaria (si può anche mettere in una ciotola e impastare a mano), aggiungete il lievito madre spezzettato, il malto (sciolto in poca acqua tiepida presa dal totale) e l’acqua a filo (quella necessaria per avere un impasto morbido e liscio), per ultimo aggiungete il sale e impastate per almeno 15 minuti. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, fate due giri di pieghe a libro, formate una palla e mettetela in un contenitore con coperchio o coperto di carta forno. Ponete in frigo a maturare per tutta la notte.

La mattina seguente riprendete l’impasto, lasciatelo acclimatare per circa 1-2 ore. Dividete l’impasto in più pezzature (io ho fatto 5 filoncini) allargate a rettangolo ogni pezzo, arrotolatelo su se stesso, spolverateli con la semola e incidete la superficie, posizionateli nella teglia distanziandoli tra loro, coprite con un panno e fate lievitare per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 230°C, infornate il pane e dopo 5 minuti, abbassate a 190°C, cuocete per 30 minuti circa o fino a quando la crosta risulta dorata e croccante. Spostate i filoncini sulla griglia del forno e fate raffreddare con lo sportello semiaperto.

Grissini torinesi stirati delle “Sorelle Simili”