Castagnaccio toscano (ricetta tradizionale)

Il castagnaccio è uno dei dolci più antichi e rappresentativi della tradizione contadina toscana, un esempio perfetto di cucina povera che fa della semplicità un valore. Nato dall’ingegno delle popolazioni rurali che dovevano arrangiarsi con pochi ingredienti disponibili, questo dolce autunnale è un vero e proprio omaggio al frutto simbolo dei boschi appenninici: la castagna. Il castagnaccio è una torta bassa e densa, realizzata con farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva, rosmarino e spesso arricchita con uvetta, pinoli e noci. Il suo sapore è rustico, con note dolci e leggermente amarognole, tipico della farina di castagne non zuccherata. Non contiene lievito né zuccheri aggiunti (almeno nella versione tradizionale), ed è naturalmente senza glutine.

Il castagnaccio ha origini antiche e contadine, legate in particolare alle zone appenniniche della Toscana, ma è diffuso anche in altre regioni del centro-nord Italia, come la Liguria, l’Emilia-Romagna e il Piemonte. Le prime testimonianze scritte risalgono al XVI secolo, e si attribuisce la codificazione della ricetta a un cuoco lucchese di nome Pilade da Lucca.

Un tempo la farina di castagne era chiamata “farina dolce” e costituiva uno degli alimenti base per le popolazioni montane, specialmente durante i mesi freddi. Il castagnaccio non era considerato un dolce nel senso moderno del termine, ma un vero e proprio piatto nutriente, spesso consumato come pasto principale o come spuntino energetico.

Oggi il castagnaccio è tornato sulle tavole grazie alla riscoperta dei sapori autentici e della cucina tradizionale. Viene spesso servito tiepido, accompagnato da ricotta fresca, miele o un bicchiere di vin santo

Il castagnaccio toscano è un dolce povero tipicamente autunnale, con una preparazione facile e anche abbastanza veloce. Per una buona riuscita, dovete prestare attenzione alla densità ed allo spessore che dev’essere sottile, inoltre per fare aderire meglio i pinoli e per evitare che brucino in cottura, bisogna bagnarli prima di distribuirli in superficie. L’olio al rosmarino è una caratteristica di questa specialità toscana.

Ingredienti
Per una teglia bassa di cm 22 x 30
350 g di farina di castagne
525 g di acqua
80 g di uvetta
40 g di pinoli
70 g di noci
1 rametto di rosmarino fresco
3 cucchiai di olio e.v.o
una presa di sale


Procedimento

Riscaldate l’olio in un padellino, fate sfrigolare il rametto di rosmarino e togliete dal fuoco. In una ciotola setacciate e mescolate con una frusta la farina di castagne con il pizzico di sale e l’acqua fino a sciogliere tutti i grumi, dovete avere un composto denso. Una volta amalgamato, lasciate riposare in frigo per circa 20-30 minuti.

Mettete a bagno l’uvetta e bagnate i pinoli, una volta sgocciolati, tamponateli con un foglio di carta da cucina e lasciate da parte. Ungete la teglia con l’olio al rosmarino (lasciatene un pò per la superficie), versate il composto, dovrà essere alto circa un centimetro. 

Adagiare sulla superficie la frutta secca, meglio se fate una leggerissima pressione nell’inserirla (non esagerate altrimenti va sul fondo). Spargete sopra un filino dell’olio al rosmarino e infornate nella tacca del forno bassa a 180°C modalità statica per 35 minuti circa o fino a crepatura della superficie.