Tortine di Pasqua al formaggio con lievito madre... come babà


Quest’anno per la Pasqua avevo in mente di fare la torta al formaggio umbra con lievito madre, ma non sono riuscita a trovare lo stampo classico per questa preparazione, così mi sono venuti in mente gli stampini da babà che aspettavano da un bel pò di tempo il giusto utilizzo. Ok, non è proprio quello giusto, ma mi sembra appropriato, non vi pare? Eppoi la versione monoporzione è anche più pratica, si possono preparare in anticipo, congelarle avvolgendo ogni porzione con carta stagnola e tirarle fuori la mattina di Pasqua o di Pasquetta. Ringrazio tantissimo Paoletta per l’ottima ricetta e per la chiara descrizione del procedimento. L’idea era partita per metà dose (la dose intera la trovate qui), ma avendo sostituito lo strutto con l’olio e.v.o. ho avuto necessità di aggiungere ancora un pò di farina. Il risultato è stato ottimo e il  primo piano del babà aperto parla da solo... morbido, arioso e bello come il sole.







Babà al formaggio

Ingredienti
Per 12 babà ( stampo medio Ø 6 - Ø 4 - h cm 6)
115 g di lievito madre (rinfrescato 3 volte)
110 g di farina manitoba
110 g di farina 00 macinata a pietra
60 g di pecorino grattugiato
60 g di parmigiano grattugiato
40 g di pecorino o provolone piccante a pezzetti
45 g di olio e.v.o
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di zucchero
2 uova + un tuorlo a pasta gialla
50 g di acqua
2 g di lievito di birra secco


Procedimento

Spezzettate il lievito madre e scioglietelo in 50 g di acqua con lo zucchero e il lievito di birra secco (io ho usato la planetaria). Aggiungete poca farina e impastate, unite il primo uovo, fate assorbire e aggiungete ancora farina. Continuate alternando uova e farina fino ad esaurimento, lasciando però un paio di cucchiai per lo spolvero finale. Aggiungete piano piano i formaggi grattugiati, unite il sale e il pepe. Il composto sarà morbido, ma si dovrà cercare di incordare il più possibile (con la planetaria usando la foglia, a mano mescolando in una ciotola fino a che questo non sarà lucido ed elastico. Unite l’olio a filo, spolverare con la farina rimasta. Impastate ancora molto bene, sempre con la foglia, fino a che questo non sarà bello incordato, è pronto quando, prendendo in mano, questo si staccherà dalla ciotola in un solo pezzo.

A questo punto togliete la foglia, mettete il gancio e aggiungete il formaggio a pezzetti impastando ancora 7/8 minuti per incorporare quest’ultimo e completare l’incordatura. Riprendete l’impasto, formate una palla e mettetelo in una ciotola a temperatura ambiente per 30/40 minuti.
Dividete l’impasto in 12 pezzetti da 60g circa, fate una piega del tipo 1 per ognuno, poi chiudete l’impasto a palla e ponetelo negli stampini unti e infarinati da babà (misura media), lasciateli lievitare fino ad oltrepassare il bordo (io li ho messi nel forno spento con la lucina accesa per circa 4/5 ore). Infornate a 180°C per 20/25 minuti circa (forno statico). Saranno pronti quando infilando uno stecchino, questo uscirà asciutto e pulito.

Nota
Per la quantità della farina, regolatevi secondo l'assorbimento della vostra e della scelta del grasso che volete introdurre in questa preparazione.


Buona preparazione!



52 commenti:

  1. bellissimi e cosi soffici !

    RispondiElimina
  2. che meraviglia al formaggio... ricetta segnata

    RispondiElimina
  3. Ciao Sara mi sono innamorata di questi tuoi tortini di pasqua, sono carinissimi, sei bravissima, complimenti, alta cucina.)) grazie per la ricetta, baci a presto ros buona settimana

    RispondiElimina
  4. Ma son buonissimi in versione "babà" sti tortini al formaggio!!!!!baci e buon lunedì :-)

    RispondiElimina
  5. Anche io lo scorso anno ho preferito fare le versioni mini di questa torta salata che adoro e che non può mancare sulla mia tavola il giorno di Pasqua!! Deliziosa l' idea dei mini-babà!! Un bacione e buona settimana!

    RispondiElimina
  6. ma quanto sono lievitate??? spettacolo!

    RispondiElimina
  7. wowwwwwwwwwwwwwwwwwww che meraviglia!!!!!!!!!!

    RispondiElimina
  8. Non ho mai provato la versione al formaggio, ho sempre fatto la versione dolce della nonna e quest’anno ho azzardato anch’io con il LM. Difficile abbandonarlo adesso :) Sembrano delle nuvolette questi bocconcini, davvero una bellissima idea i formati mignon. Un bacione, buona settimana

    RispondiElimina
  9. Ma l'idea di fare la pizza al formaggio in monoporzione mi piace troppo!
    Poi questi babà salati ti sono venuti uno splendore. I miei complimenti

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si, l'idea è valida, te le consiglio per questa preparazione!
      Grazie!

      Elimina
  10. Evvaaaaaiiii! Lo immaginavo che venisse bellissima la versione mono-porzione di questa fantastica ricetta tradizionale!
    Mi piace moltissimo perchè:
    1) hai messo l'olio E.V.O.
    2) In questo modo la cottura è mooolto più breve e di questi tempi meno consumo di energia c'è meglio è!
    3) Sono stra-belli, oltre che pratici!
    Brava. brava... bravaaaa!

    RispondiElimina
  11. Sono molto soddisfatta del risultato!
    Grazie Barbara!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E te credo Sarè! Già se magnano co' l'occhi, figuremece che so' dar vivoooo!
      Se inizia coll'annusà er profumo de cacio e poi... che te lo dico a fa'!
      Nun vedo l'ora che sia Pasqua! :-)
      A bellaaa ce sentemooo!

      Elimina
    2. A morè, sei un sacco forte quannu fai a romanaccia...
      Mi fai morire dal ridere... che forza! :D

      Elimina
  12. ma che delizie!!!! sembrano buonissimiiiii!!
    Bravissima
    Buon inizio settimana ^_^

    RispondiElimina
  13. mamma mia che meraviglie...adoro i babà...complimentissimi,ottimo risultato:)

    RispondiElimina
  14. Bellissimi e morbissimi, mi piacciono, è stato amore a prima vista!
    Un abbraccio!

    RispondiElimina
  15. Trovo che la presentazione in monoporzioni sia molto più originale ed elegante!
    bravissima!!!!!!!
    baci
    Alice

    RispondiElimina
  16. che sono belli!!!!!!!!!!! baci...

    RispondiElimina
  17. reoppo belli favolosi! brava bacioni!

    RispondiElimina
  18. Risposte
    1. Grazie Aria, sei troppo gentile!

      Elimina
  19. MI HAI FATTO PROPRIO SPALANCARE LA BOCCA DALLO STUPORE!!MERAVIGLIOSI QUESTI BABBA' SALATI!!!BRAVISSIMA!

    RispondiElimina
  20. Wow... sono spettacolari Sara. Hanno un'alveolatura perfetta. Questi sì che sono dolcetti da leccarsi i baffi!

    RispondiElimina
  21. che ccccarini!ne sentirei volentieri uno!anche più di uno!:)baci

    RispondiElimina
  22. Ciao SARA il tuo blog e' molto interessante,ti e avanzato un baba' per me :) mi sono unita hai tuoi lettori fissi passa ha trovarmi s ti va io sono ISABELLA ti aspetto smack

    RispondiElimina
  23. Che belli Sara!!! Personalmente li preferisco in monoporzioni, con un bel nastro e un cartoncino li trasformerei in un bel segnaposto pasquale :-) Baci

    RispondiElimina
  24. non belli... sono stupendi!!!
    l'uso degli stampini monoporzione è una genialata.
    un bacione

    RispondiElimina
  25. ciao Sara, ti faccio tanti auguri di buona pasqua a te e famiglia, baci rosa a presto.))

    RispondiElimina
  26. La versione salata mi mancava! Sei una bella fonte di ispirazione

    RispondiElimina
  27. Sono una meraviglia, bravissima
    ( non ho ancora il lievito madre..che dire )
    ciao

    RispondiElimina
  28. Ma sono fantastiche: ricetta copiata ehehehehehe, un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
  29. Ciao
    non avendo a portata di mano degli stampi piccoli vorrei usare uno stampo da panettone avanzato a natale, credi che queste quantità possano bastare o mi conviene incrementarle?
    e poi nel caso volessi eliminare il lievito di birra posso aumentare un pò la pasta madre e i tempi di lievitazione?
    grazie

    RispondiElimina
  30. Non so che misura abbia il tuo stampo di panettone, visto che ne esistono di tre misure, la misura piccola potrebbe andare bene, altrimenti ti consiglio la dose intera che la trovi da Paoletta: http://aniceecannella.blogspot.it/2010/04/buona-pasqua-e-nuova-versione-col.html
    Secondo me tutto LM potrebbe andare bene, ma potrebbe venire più pesante, i tempi di lievitazione si allungherebbero di tanto e oltretutto il LM deve essere molto attivo... ti assicuro che quel poco che ho messo non si sente nemmeno... fammi sapere cosa decidi di fare. Grazie! Ciaooo :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Per pesante intento un impasto più compatto, quindi meno arioso e leggero!

      Elimina
    2. lo stampo del panettone è da 1kg...
      la pasta madre è bella attiva...sono 3 giorni che sforno colombe soffici e ben lievitate...
      credo che proverò con solo lm, li impasto domani mattina verso le 9 così hanno tutta la giornata per lievitare, sperando che una quindicina di ore bastino al massimo farò le ore piccole aspettando la lievitazione...non sarebbe la prima volta ;)
      ...vi farò sapere com'è andata!

      Elimina
    3. Se hai sfornato colombe ben lievitate non avrai problemi ad avere un bell'impasto, una quindicina di ore saranno sufficienti per una bella lievitazione. Aspetto i tuoi risultati! Ciao ;)

      Elimina
    4. Come promesso eccomi qui a fare rapporto!!
      ho fatto due impasti, il primo non ha preso bene corda, ho dovuto abbondare con la farina...comunque è raddoppiato di volume (poco meno di 10 ore)..insomma....il risultato e accettabile ma non fantastico
      Per il secondo impasto ho usato la foglia solo per amalgamare uova e farina e prima di mettere il formaggio grattuggiato sono passata al gangio impastatore, tutto un altro mondo...l'impasto si è incordato ed è diventato bello liscio...ha triplicato il suo volume (sempre 10 ore circa)la mollica è soffice e ben alveolata, vi manderei una foto ma non so come.
      Grazie per la ricetta...la conserverò con cura per i prossimi anni (magari farò la versione babà che mi piace tanto ^_^ )
      ciao e buona Pasqua a tutti!

      Elimina
    5. ah...dimenticavo..ho aumentato la pasta madre di circa 25 grammi e ho messo un cucchiaio di malto d'orzo al posto dello zucchero

      Elimina
    6. Ciao Claudia, sono contenta e mi farebbe piacere ricevere la foto... se clicchi la busta in alto a destra del blog trovi la mia mail, fammi sapere altrimenti te la scrivo qui... non mi hai detto quale dose hai fatto. Aspetto... grazie!

      Elimina
    7. ho fatto le dosi di aniceecannella visto che ne volevo regalare qualcuno.
      ora ti mando le foto (anche se non sono belle come le tue ^_^)

      Elimina
  31. Belli questi baba! Devo provarli!

    RispondiElimina
  32. ecco, uno di questi come aperitivo ADESSO ci starebbe benissimo.

    RispondiElimina
  33. Ciao! Non avendo lievito madre se volessi utilizzare solo lievito di birra quanto ne dovrei mettere?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Alekia, prova a mettere 3 g di lievito di birra secco, volendo puoi preparare l'impasto la sera e lasciarlo maturare in frigo fino al raddoppio, poi procedi come ricetta. Fammi sapere come ti vengono e se ti va mandami la foto. Grazie!

      Elimina
  34. Ciao! Vorrei provare a fare questi splendidi babà rustici ma non ho lievito madre. Utilizzando solo lievito di birra quanto ne dovrei mettere?

    RispondiElimina
  35. Ok, grazie mille! Ti farò sapere!

    P.S. di solito utilizzo il lievito di birra fresco perchè più comodo da dividere. Ho trovato la seguente conversione:
    (lievito secco della ricetta) X 23 : 7 = g di lievito fresco
    Quindi 3 gr di lievito di birra secco corrispondono a circa 10 gr di lievito di birra fresco....però mi sembrano troppi per un totale di 220 gr di farina....io adoro le tue ricette a lunga lievitazione...casomai ne metto la metà e lascio lievitare 24 ore in frigo e poi procedo come da ricetta. Che ne pensi?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si, lo penso anche io... Se procedi con la maturazione in frigo puoi abbassare la dose... 2 g di quello secco o 6 g fresco. Anche a me non piace esagerare, ma come puoi vedere queste tortine devono lievitare molto, potresti non ottenere lo stesso risultato... Prova così e fammi sapere!

      Elimina
  36. Ciao Sara!!!!! quanto tempo che non passavo da te.. come stai???? Volevo dirti che ho fatto queste tortine.. sono venute uno spettacolo! Ho fatto qualche variazione nell'esecuzione della ricetta.. e in più.. ho eliminato il lievito di birra! Lunedì pubblico la ricetta e ti avviso!!!! :-****

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Claudia, tutto bene grazie!
      In effetti questa è una di quelle ricette che mi ha dato tantissime soddisfazioni, sono contenta sia venuta bene anche a te, credo anche io che l’aggiunta del lievito di birra non sia necessaria.
      Aspetto di vedere le tue. A presto!

      Elimina
    2. Pubblicata adesso!!!! :-**** smackkk

      Elimina

Grazie per essere passato/a... se provi le ricette o vuoi un parere, lascia un commento.