Pane in cassetta rustico

Si ricomincia con i lievitati, anche se in realtà non avevo mai smesso, dal momento che faccio la pizza uno-due volte a settimana con il mio immancabile lievito madre. Però oggi vi propongo il pane in cassetta rustico, era un pò che desideravo farlo, ma mi mancava lo stampo con coperchio, cosi dopo qualche indecisione sul tipo di stampo, ho scelto quello che si avvicinava di più alle mie aspettative. Ovviamente ho optato per la misura più grande, in previsione di tante sfizioserie salate e dolci… colazioni, merende, spuntini con toast e tramezzini con deliziose farce e salse; a dire il vero è buonissimo anche in purezza. Il mix di farine che ho utilizzato conferisce il sapore autentico dei cereali e grano, spero che dalle foto possiate percepire la morbidezza.

 

Ingredienti per uno stampo 32x12,2x12 (misura interna)

Per il water roux (preimpasto)

125 di acqua (o bevanda di avena)

25 g di farina tipo 1

Per l’impasto con lievito madre liquido (LICOLI)

Tutto il preimpasto

550 g di farina tipo 1

150 g di farina multicereali con semi di lino, miglio, fiocchi d’orzo e d’avena, germe di grano vitale

300 g di bevanda di avena

150 g di licoli (lievito madre liquido) al picco

25 g di zucchero

40 g di olio

14 g di sale

Con pasta madre madre

Tutto il preimpasto 

515 g di farina tipo 1

110 g di farina multicereali

300 g di bevanda di avena

225 di pasta madre

25 g di zucchero

40 g di olio

14 g di sale

Procedimento

Per il water roux: in un pentolino mescolate la farina mettendo l’acqua un pò alla volta, mettete sul fuoco e continuare a mescolare fino a che l’impasto avrà raggiunto i 65° (2 minuti e mezzo circa) e una consistenza gelatinosa di colore traslucido. Spegnere, mettetelo in una ciotola con coperchio e porre in frigo. Nel frattempo rinfrescare il licoli e aspettare che arrivi al picco. 

Versare le farine nella ciotola della planetaria (o a mano). Ossigenare le farine mescolando con dei movimenti dal basso verso l’alto. Versare tutti gli ingredienti assieme al water roux tranne il sale e l’olio. Impastare con la foglia, quando è tutto bene amalgamato, togliere la foglia e continuare ad impastare con il gancio, aggiungere il sale, impastare fino a incordatura. A questo punto aggiungere l’olio a piccole quantità, fino ad incorporarlo tutto. Fare la prova velo per assicurarvi che sia bene incordato. 

Fare riposare 30 minuti coperto a campana. Trascorso il tempo necessario fare una piega di rinforzo, e mettere in una ciotola spennellata di olio che contenga almeno il doppio dell’impasto, coprire con coperchio o pellicola. A questo punto io l’ho lasciato lievitare 3 ore, a 27°C dopodiché ho messo in frigo per 12 ore.

Fare acclimatare l’impasto, rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiare e tirare  con le mani i due laterali (destro e sinistro) e prima uno e poi l’altro, portarli verso il centro dell’impasto in modo che i due bordi si tocchino. A questo punto prendere il lembo in alto e arrotolare portandolo verso il basso, il vostro pane in cassetta è formato ed è pronto per essere messo nello stampo spennellato di olio, con la chiusura posizionata in basso.

Chiudere lo stampo con il coperchio (anch’esso spennellato di olio) e lasciare lievitare al caldo il vostro pane in cassetta (27-28°C) fino a fare toccare il coperchio. Per me ci sono voluti poco più di 7h. Preriscaldare il forno (statico) a 200°C e cuocere per 40 minuti. Per appurare che sia cotto, la temperatura al cuore dell’impasto, dovrà raggiungere i 94°C.

Fare raffreddare su una griglia coperto da un canovaccio, così facendo manterrà intatta la sua morbidezza. Una volta raffreddato io ho messo in un sacchetto per alimenti quello che consumo in 24-48h, il resto l’ho affettato e congelato.