Brioches all’acqua con metodo Yudane




Dopo i morbidi panini giapponesi con lo Yudane, replico questo metodo in versione brioche all’acqua, una variante leggermente diversa dalla prima, ma sempre senza burro, latte e uova; Spero che le foto rendano la loro sofficità. Questo metodo per me, è stato amore a prima vista, oltretutto è anche facile e veloce da realizzare, penso che lo sperimenterò ancora in tante altre preparazioni. Dopo avere golosamente testate un paio di queste brioche all’acqua, con la mia marmellata preferita, ho congelato la scorta per le mie prossime colazioni.






YUDANE


Ingredienti

Per 12 brioches


Yudane

80 g di farina (13% proteine)

80 g di acqua a 90°C


Versare l’acqua bollente nella farina setacciata e mescolare velocemente con una spatola fino ad avere un composto omogeneo (al tatto rimane appiccicoso). Arrotondare e mettere in una ciotolina, sigillare con pellicola e porre in frigorifero per almeno 4 ore, meglio per tutta la notte. Prima di utilizzarlo lasciare acclimatare per 30 minuti.


Lo YUDANE si ottiene mescolando il 20% della farina destinata alla ricetta, con un rapporto 1:1 di acqua bollente (superiore a 90°C), per la gelificazione dell’amido della farina. Questo metodo oltre a rendere il prodotto più morbido, garantisce una più lunga durata. Io vi lascio le due versioni: lievito madre liquido e lievito di birra (Qui) la conversione per il lievito madre solido. 



Impasto con lievito madre liquido 

Tutto lo Yudane

360 di di farina (13% proteine)

80 g di licoli 

40 g di zucchero (il mio di canna chiaro)

170 di acqua

50 di olio di semi di girasole (o altro olio delicato)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia pura

qualche goccia di olio essenziale naturale all’arancia (opzionale)

4 g di sale


Impasto con lievito di birra

Tutto lo Yudane

400 di di farina (13% proteine)

8 g di lievito di birra fresco (2.5 g lievito di birra secco)

40 g di zucchero (il mio di canna chiaro)

210 di acqua

50 di olio di semi di girasole (o altro olio delicato)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia pura

alcune gocce di olio essenziale naturale all’arancia (opzionale)

4 g di sale


Per spennellare

50 g di acqua 

1 cucchiaino di sciroppo d’acero 



Procedimento


Nella planetaria con la foglia (o a mano) versare tutti gli ingredienti insieme allo Yudane spezzettato tranne l’olio. Quando il composto è liscio versare l’olio, facendolo incorporare un pò alla volta. Una volta incorporato, cambiare gancio e lavorare fino ad avere un impasto bene incordato (fare la prova velo). Arrotondare e trasferire in un contenitore (possibilmente graduato) con coperchio o con pellicola. Fare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.


Sgonfiare l’impasto e dividere in 12 pezzi da 68-69 g ciascuno. Formare delle palline e posizionarle nella leccarda ricoperta di carta forno. Coprire con pellicola e fare lievitare fino al raddoppio a t.a. Prima di infornare spennellare con acqua e sciroppo d’acero. Preriscaldare il forno (modalità statica) a 180°C. Infornare sulla tacca centrale del forno per 30 minuti (regolarsi con il proprio forno). Fare raffreddare su una griglia.


Note


Con la stessa ricetta si possono fare delle brioches con latte e acqua al 50% e con il burro al posto dell’olio, il latte può anche essere sostituito da una bevanda vegetale: di avena, soia, mandorla, il risultato sarà identico. 


A me piacciono poco dolci, quindi aumentare la dose di zucchero secondo i propri gusti.






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