Piccole capresi all’olio extravergine d’oliva (di Luca Montersino)

Torta di mandorle senza farina… di Luca Montersino

Flan di Patate di Luca Montersino

Un flan di patate preso dal libro “Accademia Montersino”, gustoso e molto facile da preparare, in più è una ricetta utile per riciclare gli albumi. Lo chef lo accompagna con una tartare di salmone e una quenelle di yogurt  e panna, condito alla fine con panna acida e un filo di olio, io invece, essendo perennemente a dieta, li ho decorati semplicemente con dei filetti di carota tagliati con il pelapatate, sbollentate e saltate in padella con un pò di olio. Sbizzarritevi secondo i gusti, potrebbe essere un’idea carina da servire il giorno di S. Valentino… Che ne dite?

Crocchette di patate e riso di Luca Montersino

Gnocchi di patate (Accademia Montersino) e pesto di rucola

Tiramisù classico con caffè d’orzo (di Luca Montersino)

Di solito i miei tiramisù sono light (qui e qui), ma su richiesta oggi propongo il classico di “Luca Montersino”, e già, non potevo esimermi dal farlo, oltretutto ero curiosa di provare la sua versione con le uova pastorizzate… Una super golosità! Ho riprodotto la ricetta limitandomi a metà dose. Vi suggerisco di gustarlo in mini porzioni insieme agli amici, così le calorie introdotte saranno molto meno e i complimenti saranno tantissimi... Un peccato di gola d'autore!!

Crostata di farro e prugne con frolla senza uova ne burro

Dopo la crostata di pesche, eccone un'altra con le prugne, non molto tempo fa le avevo utilizzate per una morbida focaccia. Quest'altra varietà di prugne è particolarmente buona e le mie erano davvero speciali... devo ringraziare Carmela, la mia fruttivendola che, essendo un'associata alla Coldiretti mi propone prodotti di qualità. Per realizzare la crostata di oggi, ho usato la frolla al farro leggera di “Luca Montersino”, l'avevo già provata qui in versione rustica. E’ sorprendente il sapore e la consistenza di questa frolla, non sembra davvero senza uova, è eccezionale, direi proprio “golosa di salute”, provare per credere! Fan page: facebook

Streusel all’olio senza glutine

Quanto ho visto da Barbara gli streusel di Luca Montersino, ho avuto subito l’illuminazione su come fare per sostituire il burro, d’altronde questo metodo l’ho sempre usato per la frolla all’olio (qui, qui, qui e qui), quindi andavo sul sicuro, bastava solo trovare la dose giusta, per poterla poi adattare alla ricetta del grande maestro... a questo proposito vi invito ad andare a vedere la versione originale, io ho fatto metà dose con le dovute modifiche. Sono delle briciole croccanti che danno una nota golosa ai nostri dolci. Grazie Barbara!

Streusel/Crumble all’olio senza glutine
Ingredienti
75 g farina di mandorle (o mandorle con o senza pellicina)
75 g di farina di riso*
75 g di zucchero a velo senza glutine* (o di canna)
25 g di olio di riso
25 g di olio e.v.o delicato (si può sostituire con olio di riso)
1 tuorlo bio a temperatura ambiente
2 cucchiai (circa) di succo di arancia o di limone
una presa di cannella
una presa di sale

Streusel/crumble all'olio (versione senza uovo e senza burro)

Ingredienti
75 g farina di mandorle (o mandorle con o senza pellicina)
75 g di farina di riso*
75 g di zucchero a velo senza glutine* (o di canna)
75 g di margarina all'olio di riso home-made
2 cucchiai (circa) di succo di arancia o di limone
una presa di cannella
una presa di sale

Procedimento

 

Fate una maionese con il tuorlo, l’olio a filo (oppure la margarina home-made), il succo di arancia o di limone e il sale, fino ad ottenere un composto cremoso (io uso il frullatore ad immersione ed è pronta in pochissimo tempo). Fate tostare le mandorle in un padellino antiaderente e lasciatele intiepidire. Mettete nel mixer le mandorle, la farina di riso, lo zucchero, il sale e la cannella, tritate il tutto fino a polverizzare le mandorle. 

 

Mettete le polvere in una larga terrina e aggiungete la maionese o la margarina home-made fatta precedentemente. Sfrega velocemente con le mani formando delle briciole. Spargetele in una teglia ricoperta di carta forno e infornate per 12 minuti a 160°C. Lasciate raffreddare.

Note

Il tuorlo e il succo che ho aggiunto, corrispondono ad un peso complessivo di 25 g.

Queste briciole, si possono utilizzare per varie preparazioni, come: dolci al cucchiaio, zabaione, panna cotta, crema chantilly, crema al cioccolato, semi freddi, gelati e così via. Oppure ancora crudi sopra torte, tortine, muffins, poi infornate.

* Presta attenzione che il prodotto abbia la spiga sbarrata o che sia elencato nel prontuario AiC

Se vuoi c'è anche la versione mobile del prontuario AiC dei prodotti senza glutine, sempre aggiornato e comodo da consultare.

Colombine di brioches

Un pò di tempo fa avevo comprato lo stampo delle colombine, non avendo più molto tempo e  nessuna idea sulla preparazione, ho optato per l’impasto delle brioches di “Luca Montersino”. Avevo già provato questa ricetta (qui), ma dovendo diminuire la dose l’ho un pò adattata, questa volta ho anche fatto riposare l’impasto tutta la notte e la differenza è nettamente visibile tra le due preparazioni... mettiamoci anche che nel frattempo ho acquisito più esperienza... Chissà, magari la prossima volta mi cimenterò nella preparazione classica.

Colombine di brioche
Ingredienti
Per 6 colombine in stampo di silicone+due brioches
135 g di farina 00
135 g di farina manitoba
30 g di latte intero fresco
3,5 g di lievito di birra secco
2 uova fresche (galline del vicino)
35 g di zucchero
7 g di miele
5 g di rhum
2 g di buccia di limone
1/2 bacca di vaniglia bourbon
90 g di burro
4 g di sale

Per la glassa
20 g di albume
40 g di zucchero a velo
zucchero a granella q.b
fettine di mandorle q.b


Procedimento

Versate la farina nella planetaria (ma si possono impastare a mano usando una ciotola), unite il lievito e il latte a temperatura ambiente, le uova intere, lo zucchero, il miele, il rhum, la buccia di limone e la vaniglia, azionate la macchina e impastate per circa 8 minuti a velocità ridotta.

Unite il burro ammorbidito e sbattuto con una frusta a parte, facendolo incorporare all’impasto poco alla volta. Terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa facendo incordare l’impasto, o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma soprattutto elastico.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo con la pellicola, fino a che l’impasto non raddoppia, quindi rompete la lievitazione impastando leggermente con le mani e riponete in frigorifero, sempre ben coperto con la pellicola, 3 ore circa (io l’ho lasciato tutta la notte).

Trascorso il tempo formate tante palline (60 g circa l’una) formate le colombine dividendo ogni pallina in tre pezzi: arrotolati due bastoncini più piccoli per le ali e uno grande per il dorso della colombina (io ho pesato i tre pezzetti di impasto per avere delle colombine della stessa misura), ripetete fino a riempire ogni stampo. con uno avanzo di impasto ho ottenuto due brioches. Disponete lo stampo e le brioches su una teglia con una parte di carta forno (le singole brioches ben distanziate) a lievitare, possibilmente in un ambiente tiepido (30°C) e con un tasso di umidità elevato (80%). Se non ci fosse sufficiente umidità coprite le palline con il nylon (io le ho messe nel forno spento con la lucina accesa e una ciotolina di acqua bollente che ogni tanto rinnovavo).

Nel frattempo preparate la glassa: sbattete l'albume con una forchetta, aggiungete lo zucchero e continuate a sbattere fino ad avere un composto fluido e omogeneo.

Una volta che le colombine saranno raddoppiate di volume, lucidatele con la glassa, distribuite la granella di zucchero e le mandorle. Infornate a 180°C fino a doratura.

Nota
Le colombine dopo la lievitazione quasi si toccavano, per evitare che si unissero durante la cottura, ho messo in mezzo una striscia di carta forno piegata in quattro, volendo si possono fare delle colombine più piccole (40/50 g) e fare tre brioches anzichè due.

 

Buona preparazione!

Muffins arancia e cioccolato... ricetta di Luca Montersino

Un delizioso dono per la festa del papà! 

Quando ho visto questi muffins del grande maestro, ne sono rimasta subito affascinata; dal momento che avevo tutti gli ingredienti in casa mi sono messa subito all’opera, sapendo già in partenza di avere una ricetta di sicura riuscita, non poteva essere altrimenti... non voglio aggiungere altro, vi toglierei il gusto della sorpresa, perciò vi invito a provarli sin da subito, ma dopo l’assaggio mi piacerebbe sapere cosa ne pensate.

Muffins arancia e cioccolato
(Luca Montersino)

Ingredienti

Per 18 muffins (*)

225 g di farina 00

36 g di cacao amaro in polvere

15 g di baking (lievito chimico)

90 g di zucchero di canna grezzo

45 g di scorza di arancia candita

105 g di cioccolato in gocce

75 g di uova (bio)

285 g di latte intero fresco

70 g di burro

6 g di Grand Marnier

Per la superficie

sciroppo di zucchero una parte di acqua e due parti di zucchero (cuocere fino ad avere la giusta densità)

gocce di cioccolato q.b

Procedimento

In una terrina setacciate la farina, il cacao ed il lievito, aggiungete lo zucchero di canna. In un altra terrina, sbattete le uova con il latte e versate il composto liquido nella farina. Mescolate con un cucchiaio di legno senza lavorare troppo, quindi unite il burro fuso, il Grand Marnier  e infine le gocce di cioccolato. Riempite i pirottini con il composto fino a 3/4 della loro altezza e infornateli a forno statico a 210°C per 10/12 ( non prolungate la cottura, vi sembreranno morbidi ma è così che devono essere). A fine cottura, fate raffreddare, spennellate la superficie con lo sciroppo e decorate con una dadolata di arancia candita e gocce di cioccolato.

Note

La preparazione dello sciroppo è stata una mia scelta, la ricetta non indica cosa spennellare sulla superficie per fare aderire la decorazione.

Io non li ho decorati tutti (sono favolosi anche senza decoro), di conseguenza per la dose dello sciroppo regolatevi secondo la quantità da decorare.

(*) La ricetta indica 10 muffins ma pur avendola eseguita alla lettera, ne sono venuti 18 di dimensione standard.

Crostata di frolla al farro e all’olio extravergine di oliva senza uova ne latticini

Dopo le fettine del faraone, continuando a sfogliare il libro “Golosi di salute” di Luca Montersino, vengo attratta da questa crostata leggera ed essendo una fautrice dell’olio extravergine di oliva non potevo non apprezzarla. Ho messo la farina di farro integrale al posto della farina di farro bianca (che purtroppo non sono riuscita a trovare) e l’ho deliziata farcendola con la mia confettura di mele. Ho mantenuto la sua forma quadrata ed ho usato gli stampi a forma di stelle, mi sembravano più adatte al clima natalizio. L’unico consiglio che vi posso dare è di usare la farina citata nella ricetta se non amate molto il gusto rustico, avrà sicuramente un gusto più delicato.

Fettine del faraone (biscotti con frutta secca)

Di solito in questo periodo dell’anno, preparo dei buonissimi tozzetti (biscotti simili ai cantucci) con un ottima ricetta datemi da un’amica tanti anni fa, poi confezionati con la fantasia del momento per donarli alle persone a me care. Giorni fa sfogliando il libro di Luca Montersino “Golosi di salute”, gli occhi mi sono andati su questi biscottini secchi che a parte la farina di kamut, hanno più o meno gli stessi ingredienti della mia vecchia ricetta. Così quest’anno alcuni dei miei regalini golosi avranno la firma del noto pasticcere... Non credo che amici e parenti ci rimettano. Visto il successo, ne rifarò altri, magari variando con altra frutta secca, come pistacchi, noci, uvetta, mirtilli essiccati ma anche gocce di cioccolato o semini vari, insomma le varianti sono tante, prendete nota.

Fettine del faraone (biscotti con frutta secca)

Ingredienti

325 g di farina di kamut

125 g di burro

225 g di zucchero di canna grezzo

125 g di nocciole Piemonte

125 g di mandorle non pelate

80 g di uova

1 g di cannella in polvere

1/2 baccello di vaniglia Bourbon

Procedimento

Impastate burro e zucchero con la foglia se usate la planetaria ma va benissimo anche impastato a mano, aggiungete le uova e infine tutti gli altri ingredienti. Con l’impasto formate una mattonella alta 3 centimetri e fatela raffreddare nel congelatore, io ce l’ho lasciata 1 ora circa, ma va bene anche di più. Riprendete l’impasto e tagliatelo a fettine spesse mezzo centimetro, cuocete in forno a 170°C per 15 minuti circa (regolatevi con il vostro forno). Con questa dose ho ottenuto 54 biscotti. Si conservano in scatole di latta o barattoli con chiusura ermetica.

 

Biscotti secchi con fichi albicocche e frutta secca senza burro

Biscottini ricchi

Fette biscottate ai cereali... ricetta di Luca Montersino

Oggi vi propongo un’altra bellissima ricetta di Luca Montersino. Come potete vedere dagli ingredienti si capisce benissimo quanto sono speciali queste fette biscottate... buonissime gustate con marmellata o miele per la prima colazione ma anche per sgranocchiarle quando se ne ha voglia, sono una vera tentazione... certo è noto che le ricette del maestro oltre ad essere di una bontà garantita, hanno una lunga lista di ingredienti, a volte si fa fatica a reperirli tutti, ma ne vale davvero la pena... vi invito a provarle tenendo presente le mie note e riflessioni sulla ricetta...

Fette biscottate ai cereali
Ingredienti
200 g di farina forte 00 (manitoba)
100 g di farina di farro
100 g di farina di kamut
75 g di farina di segale
75 g di farina di orzo
75 g di farina di grano saraceno
100 g di zucchero di canna grezzo
125 g di burro
sale
175 g di uova
250 g di latte fresco
35 g di lievito di birra fresco
75 g di semi di girasole


Procedimento

Sciogliete lo zucchero con il latte appena tiepido, unitevi le uova ed impastate il tutto insieme alla farine, lasciando l’impasto grezzo e poco lavorato. Lasciate riposare il composto così ottenuto per un’ora, poi incorporate il lievito di birra continuando ad impastare fino a formare una palla elastica.
A questo punto (io ho usato la planetaria) unite poco alla volta il burro ammorbidito ed impastate ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, completate unendo il sale ed i semi di girasole.

Coprite l’impasto (io l’ho coperto con la pellicola da cucina) e lasciatelo lievitare per 20 minuti, dopo ho pesato l’impasto l’ho diviso in due parti uguali e li ho adagiati in due stampi da plum cake imburrati per bene. Mettete a lievitare in un luogo caldo (circa 30°C, io le ho messe nel forno spento con la luce accesa) fino a che il volume non sarà raddoppiato. Infornate in forno statico preriscaldato a 170°C (per 1 ora ), dopo 30 minuti ho coperto gli stampi con l’alluminio (per evitare che si colorissero troppo). A fine cottura togliete dagli stampi, lasciate raffreddare e tagliate a fettine dello spessore di 1 centimetro (io le ho tagliate dopo 12 ore di riposo). Tostate in forno a 150°C fino a renderle croccanti.

L'impasto delle fette biscottate  prima della cottura

Note e riflessioni

La ricetta prevede lo stampo con un coperchio ad incastro, (io ho usato 2 classici stampi da plum cake 11cm x 30cm), consiglio degli stampi di misura inferiore per avere una fetta più quadrata.

Ho rispettato i tempi di cottura (1 ora) per me è troppo, la prossima volta provo con meno, consiglio di fare la prova stecchino dopo i 35 minuti.

Un’altra mia osservazione riguarda gli stampi, se non sono imburrati bene, si sformano male e si compromette il taglio delle fette... A questo proposito consiglio di foderarli con la carta forno.

Con questa dose ho ricavato 48 fette biscottate ma questo numero può variare secondo lo spessore del taglio o la misura dello stampo.

Provatele e fatemi sapere... Buon procedimento!!!

Biscottini ricchi... di Luca Montersino

La ricetta di questi morbidi biscottini è di Luca Montersino. Anche se a prima vista la lista degli ingredienti può sembrare lunga, rimane di facile realizzazione. A mio parere non sono dei biscotti fotogenici, la foto l’ho scelta dopo aver fatto circa cinquanta scatti, spero comunque di essere riuscita a fare trapelare la bontà. La ricetta è stata eseguita perfettamente come la vedete, ho sostituito i semi di girasole con quelli di zucca solo perchè non sono riuscita a trovarli, con questa dose ne vengono abbastanza. Vi invito a provarli, sono irresistibili.

Biscottini ricchi

Ingredienti

50 g di burro

275 g di zucchero grezzo

100 g di albumi

100 g di farina 00

50 g di farina di segale

50 g di farina di grano saraceno

75 g di grano duro integrale

100 g di mandorle non pelate

100 g di nocciole tostate

200 g di uva passa

50 g di semi di girasole (di zucca)

15 g di germi di grano

75 g di gherigli di noci

40 g di semi di sesamo

50 g di scorza d’arancia candita a cubetti

Procedimento

Mescolate tutte le farine con il burro, lo zucchero di canna e gli albumi. aggiungete infine tutti i frutti e i semi (le nocciole e le mandorle macinate molto grossolanamente) e l’uva passa prima ammorbidita in acqua tiepida per 10 minuti.

Con l’impasto ottenuto formate dei filoncini, sistemateli su una placca e metteteli a cuocere in forno a 180°C per 30 minuti in forno statico.

A fine cottura lasciate raffreddare e tagliateli a fettine. 

Conservate i biscotti in contenitori chiusi ermeticamente.

Nota

La ricetta riporta 18-20 minuti di cottura e non specifica se ventilato o statico, di conseguenza regolatevi con il vostro forno.

Buona settimana a tutti!!!

Brioches di Luca Montersino

 

Questa ricetta è stata presa dal libro “Peccati di gola” di Luca Montersino. Con questa dose vengono 20 brioches di circa 50 grammi l’una, per la conservazione consiglio di congelarle per poi scongelarle a temperatura ambiente o al microonde al momento del consumo, rimaranno fresche e fragranti come appena sfornate. La stessa ricetta la trovate anche in quest'altra preparazione.